焯水三件套,冷水下锅开后继续煮10分钟捞出,待凉后切薄片,越薄越好,朝着2毫米的厚度去切。
下宽油,放点姜片,然后把切好的肉片下锅炒,炒到有一两块肉出现焦黄时开始下酱。先后放入郫县豆瓣酱、老干妈和海天黄豆酱,每下一种料都要炒匀出香味,下完前两种酱油已经变成红油了。 (之所以要用宽油,是因为我看到饭店的回锅肉油都很大。按道理,饭店为了节约成本肯定不会没事多放油,既然放了肯定是有原因的,所以我试了一下发现效果很好。多放油不仅并不会吃入太多油,反而会在油炸的过程中把肥肉中的油脂榨出来,只要盛菜的时候不要把宽油盛进去,就不会太油,非常反常识的做法。当然如果没有条件,正常用油就行。)
分别先后加入切好的葱白段(斜切)、洋葱和青椒,也是一样一样加,炒出香味再放另外一种配菜。按照自己口味加少许白糖、白醋,可以带来丰富的味道层次,最后放葱叶,断生后出锅。