宿天地之逆旅 瓜籽黑麦酸面包

计划次日要做大酸包了，计划出2kg面团，所以当日得把种的量续到需要的用量。经计算配方需要520g的酸种才能做出2kg面团。还要考虑到续种，所以稍微比需要的用量多续出一点。 这时候续养我使用了种：粉 =1：10 的比例。（原种的培养可看我的上一篇菜谱）

它经历了一夜，已经可以使用了。先将需要的用量称出来备用，余下的几克可以用于继续续养。

将黑麦粉与60℃的水倒入面缸中，中速搅拌混合。

待基本混合，此时缸中温度已经下降，加入黑麦酸种与盐，中速搅拌均匀。

加入瓜籽，中速搅拌均匀。

将面团捞出放入盆中，此时面团比较黏，不要烦躁，用个弧形刮板，可以捞得更利索。不要用整个干燥温暖的手掌一大巴掌抓面团，相信我，会不快乐。面都捞进盆里以后，洗干净手，用凉水打湿双手，可以利索地将面团表面按平整。

搅拌完成温度在37℃左右，为了便于观察面团发酵的状态，可以在面团表面筛上一些黑麦粉。

盆上蒙上保鲜膜，放入28℃的环境中发酵2小时左右至面团表面能看见裂纹。

取出分割，我这次做了2kg的面团，我分割为一个1000g和2个500g面团。大家可以根据自己的烤箱大小计算面团用量。分割时合理运用干粉和刮板，尽量减少对手面团的触碰。

在面团表面多撒黑麦粉，然后将面团折叠为枕头形，面团表面滚上一层黑麦粉。

收口朝下放在帆布上

放入28℃湿度70%的环境中发酵1小时左右至表面出现明显裂纹。（你也可以收口朝上，烤之前反过来烤。就是个人喜好问题。）

将面团转到高温布或油纸上送入烤炉。

喷蒸汽700ml，上火250℃下火230℃烤30分钟后开风门，转上火210℃下火230℃再烤20分出炉。（烤这个面包，石板还是非常有必要的，因为黑麦面团本身密度大，要有足够稳定的高温才能够很好地让面团中心受热，没有蒸汽可以不打蒸汽，家庭制作面包，请考虑安全第一。）

成品

成品