核桃黑巧吐司

气温*高的季节，打 面 前 要 做 好 降 温 措 施： 液体材料和*面粉冷藏一晚、用冰块替换一部分的水、搅拌缸和搅拌钩至少提前冷藏一小时后使用…… 若 室 温 高，打 面 时 开 空 调， 〈乔立7600厨师机〉 a材料放入搅拌缸中 ( 酵 母 融 于 水 后 再 加 入 )， 黄油称出，放在室温软化备用， 厨师机1～2档低速混合成团后， 转4～5档，中高速继续搅拌，

随搅拌的进行，面团由开始时的松散变为紧实， 面团的表面也由开始时的粗糙变为*光滑，但缺少光泽， 面团随搅拌拍打缸壁，发出钝物撞击的低沉的声音， 此阶段为*扩展阶段：面 温 控 制 在 22 度 左 右， 此时面团面筋达到7～8成筋度，能拉伸出*成片的有韧性的薄膜， 但面团的*弹性仍较强，延展性*不足， 薄膜透光性*差，破 口 有 少 量 锯 齿 状(上图)，

往面团中加入盐和软化的黄油，

转低档搅拌混合， 约1分钟，黄油被面团基本吸收后，转4～5档继续搅拌， 约3分钟后，面团开始变得有光泽 、 ‘顺滑’，面团会随搅拌拍打缸壁，发出尖锐的‘啪啪’声， 暂停搅拌，检查面团： 取一小块面团拉伸开，若面团的弹性和延展性*平衡， 能拉伸出成片的、均匀的、*有韧性的(不易破裂)、透光性良好的薄膜，薄 膜 破 口 光 滑 *无 锯 齿 状(上图)， 则此时 面筋已达到*完全阶段，面 温 控 制 在 24～26 度 左 右， 将巧克力豆和核桃加入面团，1档1分钟，混合均匀即可， 若面团面筋的扩展程度未达以上状态，则需要继续搅拌， 以30秒或1分钟为单位：(4～5档)搅拌——暂停——拉伸检查， 直至完成搅拌，

图1： 完成搅拌后，面团收圆，装入密封的容器(容器内抹少许食用油)， 放入温湿度：27度/75％的环境中，进行*基础发酵， 图2： a. 面团完成*基础发酵时的状态：发酵至面团原体积的约2.5倍大，面 温 约 29 度，手指粘粉，插入面团后抽出，指洞不回缩，面团不塌缩/泄气， b. 将 面 团 平 分 成 两 份，收圆，密封，松驰约15分钟， 图3： 取一个松驰好面团，整 理 成 椭 圆 形， 图4：只做*一次擀卷： 面团擀开排气 → 翻面 → 整理成长方形，

卷起来，然后放入吐司盒，

另一种造型，

温湿度：38度／85％ ， 进行最终发酵，

山形吐司，终发至吐司盒*9分满，面 温 约 32 度，面团表面喷水，入炉烘烤， Hauswirt 海氏 i7， 烤 盘 放 置 在 烤 箱 *底 层，提前用上下火模式230度预热20分钟， 上下火170/230，烘烤19分钟， 仅供参考，

完成烘烤后*马上从烤箱取出吐司， 在桌子上轻摔吐司盒，震出热气， 然后在晾网上侧倒出吐司， 将吐司扶正， 用探针温度计插入吐司中心，温度在2秒内显示为94度以上，则吐司已为熟透， 室温晾凉，

横截面

内部

完全晾凉后，密封保存， 至 少 8 小 时 后 再 切 片， 厚切4片～