苹果天然酵母的两种喂养方式

先讲方法A：液体法。这个方法的好处是每次通过添加新的苹果汁，能让酵母一直保持苹果的风味，做面包时可以用种液替换原配方中的部分水量，提升面包整体质量。图中是起种好的活力十足的苹果天然酵母种液。

把里面的苹果块去掉，这些苹果被酵母吃过，没有什么营养了。

取一个苹果，稍微冲洗，不需要去皮，打成苹果汁。

滤出果汁，天然苹果汁会氧化，颜色会变深，没大关系。

左边是氧化的新鲜苹果汁，右边是苹果酵母种液。

一比一混合，贴上标签。在25-30度环境发酵24小时。

很快能看见酵母在吸收新添加的苹果汁中的糖分。

24小时后可以看见酵母沉底，此时可以放入冷藏。酵母液在冷藏环境下一周时间，活力都不会出现大幅下降。从第二周开始活力逐渐下降。

再讲方法B：中种法。这种方法是把原种液和面粉揉成面团，让面团充分发酵，再把发酵好的面团加入要做的面包里去。好处是酵母涨幅看得见，比液体法更加直观。但苹果的风味会随时间快速消失。

在上图的面粉中，加入面粉总量约65%的水量，揉成面团，不需要手套膜，稍微光滑即可。

装入容器，贴上标签。在25-30度环境发酵24小时。

中种法的好处是可以通过观察涨幅直接出判断酵母的活性。

发酵好的中种面团，可以取大部分直接加入想做的面包里，留一小部分继续喂养。喂养的方式是取100克中种面团，100克高筋粉，65克水或酵母液），重新揉成一个新面团，重复步骤11。如果用水的话，苹果风味会随每一次翻新而迅速小时。

这两种喂养方式，你更喜欢哪一种呢？