可以选择一半梅花肉一半五花肉的组合,切成两厘米左右的块备用。 梅花肉基本是瘦肉,有数条细细的肥肉丝纵横交错,肉质松软不油腻,五花肉提供丰富的油脂,让红烧肉更香。 (买不到梅花肉,用前肩肉,夹心肉,前腿肉的瘦肉部分也可以,各地的叫法和分割方法略有不同,大致就是那个位置。)
葱花、姜片、蒜末,干辣椒切好备用。
下油锅煸炒肉块,完全炒出水分,炒到出油。 煸炒时一定要有耐心,把水分慢慢炒干,这一步的作用在于去除肉中的残血和腥味。 有时肉吃起来比较腥,往往是这一步没做到位。
加入葱、姜、蒜、干辣椒、五香粉、老抽、盐翻炒上色,炒出香味。 这里主要用老抽上色,用量可以根据颜色来判断,用小勺一点点加,不够再加。
加入适量热水,能完全没过食材,大火煮开五分钟后转小火,可以加几粒冰糖一起。 加盖焖烧,如果是铁锅约40-60分钟,根据肉量决定时长,如果换砂锅,则缩短时间。 中途发现汤汁不够,可以适量加热水,隔十分钟左右观察下肉的状态和水的量。 每家的火和锅不同,可以做个记录,大概需要多少水,多长时间。
肉烧制软烂时,可以转大火收汁,快速翻炒把水分烧干,如果这时发现咸味不够或者颜色不深,还可以加盐和老抽调味上色,等到水少干,并出油时,关火。 最后的收汁特别重要,不仅可以让颜色更红亮,还可以让肉吃起来更香,猛火快烧后汁基本收干,最高境界是看起来有汁,吃起来没汁,吃完后看不到汁。
容易失败的几个因素: 有腥味——煸炒时没有炒干,有血水残留。 不软烂——炖的时间不够。 颜色太浅不红亮——上色的老抽放的不够。 汤汁太多不香——收汁没收干。