鲁邦液种膨胀到最高的时候搅拌“种1”,除黄油外的所有材料全部放进面缸,搅拌成团以后,加黄油,搅拌至黄油融入面团就停机。将面团放入容器中按平,以便关注体积膨胀大小。
种的搅拌程度我都给得比较浅
放入28℃发酵箱发酵6小时30分,体积膨胀至4倍大。
“种1”发到合适大小开始搅拌“种2”,除黄油外的所有材料全部放进面缸,搅拌成团以后,加黄油,搅拌至黄油融入面团就停机。将面团放入容器中按平,以便关注体积膨胀大小。
放入28℃发酵箱发酵3小时30分左右,体积膨胀至3~3.5倍大 ~ 如果直接打主面团,就发到3.5倍大直接用 ~ 如果时间不够了要第二天做,那发到3倍大就放进4℃冷藏第二天直接用。
提前一天将香草朗姆酒倒入提子干和橙皮丁中混合均匀。
将“种2”、高粉、蛋黄(搅打均匀)、有糖酸奶全部倒入面缸,慢速搅拌成团后转快速5秒左右,(这里根据面团的吸水性,可以调节加水,如果觉得干,可以从后加水里倒10~20g左右的进来搅拌。)分三次加入砂糖和黄油,每次都是等砂糖和黄油搅拌融入面团之后再加下一次,在最后一次加砂糖黄油时投入盐,完全搅匀后转快速5秒左右。根据面温情况调节后加水的冰与水的比例和温度,分三次左右加入后加水,逐渐调节面温。
当面团达到延展性与弹性共存的平衡时,加入泡好的果干,慢速搅拌均匀。完成面温22~23℃。放入28℃,85%的发酵箱,发酵30分。
翻面,放入28℃,85%的发酵箱,再发酵30分。
取出分割面团300g一个,滚圆盖上保鲜膜,25℃室温松弛10分钟。
再次收紧滚圆入模(4寸纸模,高8.5cm),放入放入28℃,85%的发酵箱,发酵4小时。
取出刷蛋夜,割口。
高比石板平炉,上火165℃,下火170℃,烤30~35分出炉。
出炉倒挂晾凉。
切开
最后我还是保留看法:潘妮托妮既然是节庆面包,站在消费需求的角度,我愿意更多地站在“富人版布里欧修”的角度去看待和制作它。用更大量的黄油、鸡蛋、乳制品来强调面团的湿润度和化口性,搭配足量的香料,果干来强调面团的芳香感,在组织方面,适当控制气孔的大小,保持一定密度以减缓成品水分蒸发的速度与氧化的速度,同时面包有更稳定的组织,不易变形,总体能提升保存性与运输性。 但如果站在面包职人的角度,空气潘妮托尼非常值得尝试,这个过程会进一步加强对酵种调节与原材料的理解,面包的实验总是充满探索的乐趣,下次再试试别的方法,到时候会再与大家分享。