做原味风干腊肠的猪肉，可以选择前腿肉比较嫩，前腿肉的肥瘦比例通常是2:8。 把前腿肉的肥肉和瘦肉分开，并把筋膜去掉。
做原味风干腊肠的猪肉，也可以选择后腿肉，比较有肉香和嚼劲。后腿肉比较瘦，肥瘦比例通常是1:9。 把后腿肉的肥肉和瘦肉分开。
肥肉切成小丁；瘦肉切成比肥肉大的肉丁，也可以切成条状或厚片。
这是切好的肉，肥瘦比例为1:9。
细盐用铁锅小火炒至微黄，炒过的盐比较香。 白酒至少50度以上，以前爸爸用剑南春腌腊肠特别香。 最好用碎冰糖，口感比较清爽；如果图省事用白糖则减少用量（10斤肉加100克白糖）
放凉的盐、白酒、糖加入处理好的肉中，拌匀腌制半小时。
腌肉的时候，处理肠衣，肠衣洗干净才没有异味。 肠衣用水浸泡，换水3、4次，洗干净表面的盐，并且灌水冲洗干净肠衣内壁。然后用少许白醋浸泡一下肠衣，并且把白醋灌入肠衣内冲洗一下。最后重新用清水洗净肠衣内外，并用手指夹住肠衣捋干水。
用这种手动的灌肠神器，就不用去市场代加工了。把肠衣套好，开工。
灌肠器一个人操作有点分身乏术，最好两个人一起操作，一个人负责舀肉、塞肉，另一个负责摇杆、捋腊肠。娃子也加入进来玩，虽然有点捣蛋，但一家人通力合作的感觉真好。
灌好的腊肠分段绑好棉线。
用四、五十度的水冲洗一下腊肠表面，滴干水后用牙签在腊肠上扎孔。
晾晒腊肉腊肠，天气特别重要，得选择低温且晴朗的日子，最好在10度以下。时刻关注天气预报，终于冬至前（2023年），迎来广东难得的好天气：寒潮低温、北风干燥、阳光充沛。如图的时间点，第一、二天的阴雨天就可以买肉切肉腌肉了，温度低肉肉不用放冰箱很方便；等到天晴正好挂出去晒。
腊味在太阳下晒5-7天左右，质地变得干硬；然后移入阳台内避免太阳直射，风干5-7天，腊味经过阴干发酵后风味才足。
腊肠切片清蒸，或者做煲仔饭。 上面那排是原味腊肠，下面那排的偏甜口的豉油腊肠。
2023年冬至晒的腊肠。正午阳光下拍的，显得有点通透，但硬光下没有用硫酸纸，有点过爆了。没关系，来年继续做继续拍。
横图。
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腊味的决定因素有：肉的部位选择、肉的调味、晾晒天气。