👉打发蛋白霜的重点 高速阶段裹入空气 中速裹入空气的同时稳定蛋白结构 低速整理气泡 稳定蛋白霜整体结构 .
👉 原理： 在蛋白打发过程中，搅拌或打击的力量会引入空气，使蛋白质分子周围围绕着大量的空气气泡。这些气泡会在蛋白质分子中形成网络状结构，从而增加了蛋白质的体积，蛋白质分子会发生凝固作用，形成稳定的泡沫结构，打发蛋白后会变得柔软而富有弹性，这一过程依赖于蛋白质分子的凝聚作用和流动性增加。成功打发蛋白的关键在于蛋白质的品质、搅拌的力量和时间，以及温度的控制。
稳定的蛋白霜结合混合正确手法，不用担心消泡