波兰种、中种、老面、鲁邦种、烫种

面包制作，一般分为直接法和间接法 【直接法】一次性发酵法，是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包制作方法。 优点：快捷，省事儿。 缺点：含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会路有不足。 【间接法】是指面包制作分为两部分：种面团和主面团，先做种面团充分发酵后再添加入主面团的制作过程。 优点：增加面包风味，延缓老化，增加延展性，激发麦香味。 缺点：制作时间长，较复杂。

波兰种POOLISH（液种）间接法 波兰种 (poolish） 100%湿度的面团 (面粉：水=1:1），并使用商业酵母协助，提前发酵，3-4小时，体积2-3倍大，或者常温一个小时＋冰箱冷藏低温发酵12小时，最后混合主面团。 制作： •高筋面粉或 (T65， T55)：100g •水：100g •干酵母：1g •蜂蜜：3g（可选择） 优点： 1）提升面包风味， 2）也有助于延长面包的老化时间

鲁邦中LEVAIN/ 天然酵母 间接法 鲁邦种 (levain）是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用工业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。 制作方法 面粉 水 备注： 1)水因为各地水质不同，建议最好用过滤水或者矿泉水 2）关于使用哪种面粉，建议是50%普通面粉（或高筋粉）＋50%全麦面粉 Day1 50ml水混合50g面粉 （50%普通面粉（或高筋粉+50%全麦面粉）倒入一个玻璃瓶内，布盖好。 Day2 第一次喂养：只留20克做母种继续喂养，其他的丟弃或用作其他料理，然后混合入新的40毫升水和40克面粉 （20克普通面粉或高筋粉+20克全麦面粉。每次都要搅拌均匀,无干粉。 Day3 第二次喂养：同样预留20克做母种继续喂养，再次加入40毫升的新的水和40克面粉，后面几天每隔24小时左右喂养一次。 ⚠️注意第二次喂养后，以后的喂养可以比较灵活些，可以根据自身情况采取以下比例： 如果打算采取1：2：2比例，自己可预留50克母种+100毫升水＋100克面粉，以此类推即可。 Day4 Day5 Day6 重复以上步骤 Day7 7天后喂养成熟，这时候在喂养后3-4个小时左右，体积（高度）增加至原始的2-3倍大，即可称为成熟的天然酵母了，可以用它来尝试自己的面包制作了 优点： 1）它的加入会使得面包风味微妙而独特 2）也有助于延长面包的老化时间 波兰种和鲁邦种的区别： POOLISH 和 LEVAIN 之间的主要区别在于 POOLISH添加了商业酵母辅助更快速发酵，而鲁邦种不含任何商业酵母。它发酵能力依赖花更多的时间去培养野生酵母和产酸细菌的形成． 做面包前的准备 成熟后的天然酵母做面包之前一定要进行一次喂养，来使其处于激活状态，建议是：头天晚上喂养一次第二天就可以用它来做面包，或者白天喂养后，待3-4小时体积（高度）增加两倍大，或经过浮力测试后即可使用。 做面包前的喂养方法： 假如我们需要200克的天然酵母，即可取出50克成熟的天然酵母即母种加入2倍的水和面粉： 50克预留母种＋ 100毫升水＋ 100克面粉=250克 (其中200g 用于做面包，剩余的50克留种继续喂养）

法国老面(剩余面团）间接法 传统法国做法棍或者其法国面包剩下来的面团，会预留到下一次时使用，有点像中国北方做馒头时的引子（老酵头、面头，引子，老肥等等称呼）或者自己用法棍的方法去做，常温2个小时后转移冰箱冷藏12个小时以上，或者长时间冷冻，使用不超过总体面团的30%。 制作： 高筋粉 或 (T65、T55)：100g 水：65g 干酵母：1g 盐：2克 优点： 1）增加面包风味 2）增加面团发酵速度 3) 缩短搅拌时间

中种 PREFERMENTED DOUGH 间接法 中种法，就是将面包的原料分为两部分，中种面团和主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。注意中种面团一般用量较多，占主面团的40%~70%左右（区分老面）。 制作： •高筋面粉或 (T65 T55)：100% •水：65% •干酵母：1% •盐：2% 做法：混合材料，整形光滑面团，室温1个小时后冷藏发酵12小时 (overnight） 至形内部组织程蜂窝状，发酵时间尽量控制在24小时之内（不然会酸）。 优点： 1） 增加面包风味 2） 增加面团发酵速度 3） 缩短搅拌时间

汤种 直接法 【汤种】直接法，“烫种法”改良而来，将面粉＋水一起加热，使其糊化（小麦粉的糊化温度是60°C-67°C之间），此处的糊化面种，我们就可以将它称之为汤种，汤种再加上制作面包所需的其他材料进行搅拌，发酵，整形，烘烤而形成的面包称之为汤种面包。汤种不是酵种，只是一种面包制作技巧（面粉：水=1:5）。 65度汤种法制作（面粉1:水5) •面粉 •水 做法：混合在不粘锅子里面，开火煮到65度离火，盖保鲜膜，放在冰箱里冷却彻底后再用。汤种的水份量比较大，一般汤种占到面包主面团份量的20%左右 优点： 淀粉糊化后可以吸收更多的水份，能做出柔软如云朵般的面包，减缓面包的失水过程，延长保质期。

烫种 直接法 【烫种】直接法，烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用,不过，现在普遍使用汤种的制作的比较多。 制作：（面粉1:水1.2) •面粉 •开水 做法：100度的开水直接加入面粉，搅拌均匀。完全冷却后包保鲜膜过夜。 汤种和烫种的区别： 本质上是一样的，都是利用面粉糊化，使面团吸收更多水分，汤种的含水量更高一些，保湿也更持久些。需要注意的是：烫种也好，汤种也好，都只是面粉的预先处理，还是直接法的一种，对于发酵 风味等，没有很好的提升，所以，汤种或者烫种，如果再与中种法或其他酵头一起配合，效果会更好。