雨落塞纳河|高筋粉做戚风
210人浏览 17人收藏 0人做过
无意翻到日本椎名真知子的一本书，书中介绍的戚风做法，很是“颠覆”我的认知。
✔️不用低筋，而用高筋！
✔️不用刮刀，用搅拌棒！
✔️不用翻拌，用划圈拌！
✔️用花生油
✔️面粉最后才加入！
➡️➡️
㊙️其中书中说到，“雨落塞纳河”的戚风蛋糕充满了鸡蛋的味道，而且飘散出芳香的气味。原因在制作面糊时，先将蛋黄和砂糖打发，再依照顺序加入蛋白霜和面粉。与一般食谱中先加面粉，再加蛋白霜顺序相反。由于后加面粉，搅拌次数会变少，面筋的形成也控制在最小程度。面筋是构成蛋糕体结构的必备要素，但是它会包裹住蛋等其他材料的风味，减弱这难得的材料的味道。这是一道要品尝蛋糕本身味道的甜点，而最重要的是松软的口感，所以才由改变做法来呈现出截然不同的味道。
➡️➡️
好奇的我依葫芦画瓢试做了一下，虽说不习惯这样的搅拌手法导致面糊有一点消泡，成品出炉外形没有那么惊艳，谁知放凉后才吃第一口，就瞬间被征服。蓬松柔软，绵润而不噎喉，蛋香明显，有点像是海绵蛋糕与戚风蛋糕的混合体，却远胜于这两种。
➡️➡️
原来蛋糕的做法没有什么定数，也不是一成不变。换个思维与手法，会带来更多全新的美食体验。由于原方偏甜，我稍做了些改动。原方及操作步骤❤请看步骤图片最后，很详细，精确到搅拌时间和次数，强烈建议大家都去试试。
（配方适合做一个六寸加高模）
雨落塞纳河|高筋粉做戚风的做法步骤
步骤 2
分次加入花生油，充分混合均匀，只用一个打蛋头就行。
步骤 10
倒回余下的蛋白霜中继续（不是用刮刀，继续用打单棒，我是刮面糊时才用的刮刀）
步骤 16
提前预热，上下火160度45分钟左右。我用的是高比克5A。各烤箱脾性不同，仅供参考。
步骤 20
超细致的操作步骤，精确到搅拌时间和次数。大家可以好好琢磨琢磨。
菜谱创建时间：2024-06-06 16:05:50