用APP打开
5分钟欧式面包(Jeff Hertzberg)的做法

5分钟欧式面包(Jeff Hertzberg)

26.5万人浏览 3.5万人收藏 649人做过
APP中查看更多做法
作者: Pan小月
Pan小月
这种独特、简便的面包做法,其实在两三年以前就在中国的烘焙爱好者当中风靡过了。我这次尝试制作,是因为庄祖宜在《其实,大家都想做菜》里的一篇文章。摘抄在这里,大家看了相信也会对这种面包的做法非常感兴趣,跃跃欲试的。 这则菜谱很长,强烈推荐认真看完!最底下的小贴士也很重要! 首先要说的是,我真的非常不擅长面包。除了用面包机做吐司以外,没怎么自己动手做过面包。但即便是如此面包白痴的我,都对这种做法爱不释手。这是我第一次做的成果,老实说外观真的很难看,我确实不懂整形、不懂割包。烤的时候也没有按照要求用石板、在烤盘里倒热水。但最后的成品,抛开外观不说,吃起来真的超级棒啊!对内部组织的孔洞也非常满意!是货真价实的外表脆脆、内里湿润有弹性的欧式面包!如果好好用石板+蒸汽的话,会更脆也更好看的。 以下为庄祖宜的文章(出自《其实,大家都想做菜》三联书店2013年3月1版1刷188页): 最近我染上了面包热,没事就烤一条面包不说,三天两头就出门买面粉,短短两星期竟用掉了五大袋,不禁担心我的身材是不是也跟面团一样,在这微凉的初冬逐渐发酵膨胀…… 这股热潮的起因是我发现了一本非常特别的食谱,名为《五分钟欧式面包》(Artisan Bread in Five Minutes a Day)。这本书的立论基础跟当年 Jim Lehey 红透半边天的“免揉面包”一样,主张使用高含水量的面团,只需搅拌不用揉面,以长时间低温发酵的方式提升面筋组织与自然香气,最后在有蒸汽的环境里高温烘焙,产生皮脆心软,媲美专业面包店的“工匠级”欧式面包。 有别于 Lehey 的是,这本书的作者 Jeff Hertzberg 与 Zoe Francois 建议一次搅和多次分量的面团,装在有盖的塑料桶内放入冰箱冷藏,于两星期内分批使用,面团的味道随着长时间低温发酵会越来越丰富,孔隙质感也越来越好。一桶面团用完后,桶子也不要洗,直接在里头再和一批面,原本黏在桶身桶底的剩面就成了“面种”,让新和的面很快染上“老面”的香沉。 既然冰箱里已有一大桶面团,我再也不需要为了烤面包而提早一天半日做准备,也不用担心一次烤的面包分量太大,吃不完会干掉。现在我每天想吃面包的时候,只要照人数多寡取出一小块面团,整形后摆个一小时就可以进烤箱,所以餐餐都可以有刚出炉的面包,而且变化多端。光是一个基本白面团就有多种用法:拉成长条是很像样的“棍子”baguette,棍子再切成小块烤就是餐包,擀平了撒馅料烤是很薄脆的pizza,直接在平底锅上烙就像印度的烤饼nan,再擀薄一点烤到中心膨起就是中东希腊的口袋pita…… ———————————————————————— 更新:觉得这个配方含水量太大,不好整形的,强烈推荐给你另一个免揉做法:http://www.xiachufang.com/recipe/100054686/

用料

5分钟欧式面包(Jeff Hertzberg)的做法步骤

步骤 1

把所有材料搅和成团,放入约5升容量、有盖的锅子或塑料桶/盒中,不要用密封不透气的容器,因为面团发酵期间会产生气体,必须消散。

步骤 2

在室温下静置发酵约两小时,直到面团表面膨胀摊平为止。放入冰箱冷藏三小时后即可使用,可存放14天。

步骤 3

先在手上与面团表面撒一点面粉,稍微揉整,将面团塑成圆形,表面拍上面粉。

步骤 4

整好的面团放在撒了玉米粉或面粉(防粘用)的烤盘锡纸上进行最后发酵60-90分钟。作者说只要20-40分钟,但依我的经验是久一点比较好。

步骤 5

烤箱预热230摄氏度/450华氏度,作者建议用石板、陶板或砖块铺在烤架上,并在下一层烤架上放一个空的烤盘(用来装水)。如果没有石板,用有盖铁锅或康宁锅具也可以。作者还说预热20分钟就好了,即使烤箱上指示温度还没有到。

步骤 6

发酵好的面包表面切割线条(多撒一点面粉比较好切),移至预热的石板上,并在下方的烤盘倒一杯热水,烤20至25分钟。如果用铁锅,直接把面团同烤纸一起移入锅中,加盖即可,最后十分钟开盖烘烤,直到表面金黄。烤好的面包冷却后即可切食。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

吃起来是货真价实的欧包,好喜欢咬开后的组织:

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提到的那两本书:

5分钟欧式面包(Jeff Hertzberg)的小贴士

1、这个配方的特点,就是面团很湿,非常湿,简直不能称之为“面团”,而有点像“面糊”。因此把所有用料都倒入盆里,不用上手,拿个大勺子搅拌均匀无干粉就可以了。 2、最大的难点是把冷藏后的面团揪一坨出来整形。因为非常沾手,一定要多撒些手粉,多做几次就能掌握了。Jeff 在书中管这个步骤叫“拉平面团的筋度网”,也就是把凹凸不平的面团表面轻轻拉开,不要去揉搓,轻轻把表层往四周拉伸包覆,一边转圈一边拉,直到表面光滑,面团成一个球形。注意不要把手粉揉进去。我整形得很糟糕,手粉不够,面团太黏,随便糊弄着勉强整理了一个圆形,一个梭形出来。然后在室温下发酵30分钟后,我在表面撒了点燕麦片之类的。再撒上面粉,用面包刀割了几个口子。可惜割得不好,烤完了不明显。 3、我是用的配方分量的一半,因为冰箱里放不下5升那么大容量的盆子。别问我1.5大勺的一半是多少,差不多就行了,没必要特别精确的。 4、如果用全麦粉,只能用 中筋:全麦=5:1 的分量。因为全麦粉的筋度不够,用多了会发不起来。用高筋面粉也可以,但Jeff首选中筋,嚼劲刚好。 5、《Artisan Bread in Five Minutes a Day》一书有中文简体版,是中国烘焙界赫赫有名的“德州农民”翻译的,书名为《5分钟轻松在家做面包》,南海出版公司2011年7月出版。我迫不及待就去买了这本书,但实际上,光靠这则食谱中的基础配方,就足够我们用了。那本书全部是文字,256页加起来大概只有10幅小小的黑白照片,但是有许多从基础配方上衍生出来的其他配方,包括不少甜面包和软式面包。非常感兴趣想去钻研的,可以买来读。 5、这是5分钟欧式面包的官方网站:http://www.artisanbreadinfive.com/

菜谱创建时间:2013-05-03 17:28:52
打开App收藏