．买回来的鸡腿，先解冻然后拿刀尖沿着鸡骨头划开
．将鸡腿里的骨头去掉
去掉外皮和筋膜、小骨头
切好鸡丁切完将肉洗一洗，放一点点蛋清、盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀
．放一点淀粉，用手抓匀、加一点花生油（一会滑鸡丁的时候容易散）。放冰箱冷冻一小会儿（以上两步骤名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）
．大葱切小圆段，干辣椒用剪刀煎段、香葱、蒜切末
倒凉油入锅，放入去了皮的花生米，（花生米用开水一泡用手一撮就把皮去了）
小火慢慢把花生炸熟
一定要不断的搅拌，不要让花生糊了，还有听声音，发现劈啪声大了就立刻关火，因为油温过了花生会很快上色
将酱油，白糖，醋，蒜末、香葱，清汤，水淀粉调成芡汁这就是大爷级的美食评委们常说的“碗芡
．热锅温油鸡丁入锅
迅速滑散
炒一会儿断生就立马取出，可以很嫩啊
．倒辣椒油（或色拉油）入锅、先放入花椒，（一定小火）出香味后放入葱段炒出香味
．再放入辣椒段、蒜末，煸一会儿
．放入鸡丁翻炒
．放入豆瓣辣酱（提前剁碎）
炒出红油和香味再烹入料酒
．加一点点鸡汤、放入提前做好的碗芡和匀倒入迅速翻炒均匀，加入花生米
．最后可以加一点红色的辣椒油这叫包尾油，汁明芡亮都靠它，当然您是完全的健康饮食就另当别论了，出锅钱撒点香葱末装盘