【Ken Forkish】天然酵种培养

1，尽量用上下垂直的容器养，这样便于观察膨胀情况。 2，注意第四天喂养的量和盖保鲜膜的时间都和前三天不一样了。 3，酵种活跃成熟的标志是，在第5天喂养的7-8小时后，有一种中等强度的刺激酸味，用沾水的水拉扯酵种，能看到里面的蜘蛛网一样的结构。 4，在第5天，就要按常规喂养来喂养酵种了。新生成的酵种还不稳定，继续在室温按常规方法喂养两三天，如果酵种能有规律性的生长和回落，就说明可以拿来做面包了。 5，注意步骤9是常规喂养比例，即只是为了保持酵种活力，不打算用来做面包。步骤10是做面包前的喂养比例，即，喂养好后的酵种是加入到主面团制作里的。需要注意，步骤10的第一步和步骤9里的取出的酵种量是不一样的，差了一倍。 6，冬天喂养酵种的季节性调整。 方法一，在把酵种混合进主面团的时候，比原方多加25克左右甚至更多一点的酵种，促进发酵。 方法二，在早上激活酵种喂养的时候，把酵种量多加15-25克，其他水粉量不变。 7，夏天喂养酵种的季节性调整。 如果夏天做的面包过酸，下次在早上激活酵种喂养的时候把酵种量适当减少，其他水粉量不变。（具体量作者没写，建议可以从10克试试，做好笔记，看看结果，然后再调整） 上面贴士6、7讲的调整是针对纯天然酵种面包，即在做主面团的时候没有再添加干酵母粉的面包。因为干酵母粉活性强，即使在冬天也不会受季节影响那么大。 8，建议多多熟悉自己酵种的酸味程度，找到自己喜欢的味道。 a.如果酵种过酸，下次在早上喂养的时候，用凉一些的水，或者提前一些制作主面团，这样酵种还没发的过酸。比如，室温在80F/27C以上，可以提前1-2个小时制作主面团。 b.相反，如果室温低于65F-70F（18C-21C），在早上喂酵种的时候要确保水温在95F/35C。在混合完酵种和新的水粉后，面团温度达到78F-80F(26C-27C)。 9，每次喂酵种剩下的旧酵种一般就扔掉了，如果觉得可惜，也可以先冷藏保存。做一些对低难度，对组织没要求的食品用，比如烙饼、面团、馒头、快手蛋糕、饼干、马芬等等，用途还是很多的。我的主页上有一个分类是关于剩余酵种再利用的方法：http://www.xiachufang.com/recipe_list/102084285/ 我还有一个偷懒的办法就是把没用的旧酵种微波炉加热熟，喂鸡。 10，如果手上已经有天然酵种，也想试试Ken的酵种，可以按步骤9里的常规喂养方法，喂三次差不多就能转换过来了。 11，不要用经过漂白的面粉来喂养酵种。因为加工过度，把酵种需要的营养成分都去掉了。 12，过高筋度的面粉也不适合培养酵种，因为蛋白质含量增加，里面的淀粉含量会减少。而酵种里的微生物正是主要靠淀粉提供营养。 13，用黑麦代替全麦，酵种会长的更快，因为黑麦营养更多。 14，常见的一种情况是前两天酵种会长大，到第三天不长了或者水粉分离。这时不要灰心，只要面糊表面没长毛，即使没长高也可以继续喂养（即使水粉分离也可以继续）。这是因为前两天的长大是另一种菌的作用，它在成长时也会放出气体，使面糊增长。但是它生命周期不长，马上会死掉，这时就等着真正的酵母菌产生就行了。只要环境够酸，温度够高，酵母菌就能生成。加半颗维生素C或者柠檬汁都是帮助环境变酸的办法。 15，说一下我个人养的经验。 那是2013年11月，大冬天的我开始养酵种。 第一轮的第三天涨了2倍后，第四天没动静，第五天长毛，失败告终。 第二轮的第三天涨了2倍后，第四天没动静，第五天死马当活马医，加了柠檬汁、果醋也没有变化。 第七天的时候取70克酵种+70克黑麦+30克高粉+温水50克，终于涨了2倍。 第八天用同样的方法也涨了2倍，然后用Ken的常规喂法，正式转换成酵种。 16，经常有厨友问我“现在长了要不要喂”等关于喂养的问题。想象成酵母菌是一个个活生生的小动物，面粉里的糖就是它们的饭，它们靠吃面粉里的糖保持生命。促使面糊膨胀的气体是它们吃饭排出的排泄物。 当面糊体积开始增长时，说明酵母菌在不停的吃东西、排泄、繁殖更多的酵母菌。 当面糊膨胀当2-3倍，再也不长了的时候，说明面粉里的糖差不多已经被吃完了，现在面糊里的酵母菌数量最多，酵种最活跃。 粮食没了，如果不添加新的粉，酵母菌就要挨饿了，慢慢面糊就开始回落。因为没饭吃就没排泄，就没气体产生了。这时候就该给酵母菌“吃饭”了，就是喂新粉。 当酵种回落到最初未膨胀时的高度时，基本就是饿透了。 17，保持酵种活力的最佳方法就是尽量在同一时间、相隔相同的时间有规律喂养。 a.常做面包的话：隔天喂养。即早上喂养一次，室温放12小时，晚上放冰箱冷藏，后天早上再重复这个步骤。 b.周末做面包：周五早上从冰箱里拿出来喂一次，周五晚上喂一次，周六早上做成酵种。 怎么喂没有死规定，全看自己的时间安排。等做熟练后，喂酵种也不怎么花时间，完