天然酵种肉桂葡萄干核桃欧包（附处理湿面团方法）

【制作酵头】： 取冷藏7天以内的天然酵种50g按照1:1的比例喂养50g粉50g水。（冷藏7天以上的就多喂养2次直到活力满满，参考浮水测试法——舀一勺酵种放进一杯水里能漂浮起来则证明活力可做包）室温下6-8个小时完全发起来，2倍大以上。 我室温28-30C之间，属于酵种成长快的温度，如果室温低，时间会延长。

【做主面团】： 取一个大点的盆子，称取270g温水（老司机可增加50过），加入100g1中的酵头，搅拌成面汤子，加入高粉、全麦粉、黑麦粉，用手混合，浸泡30-60分钟。（图1是采用转动折叠发混合好的主面团，从一滩泥到略有张力的面团） 浸泡期间烤箱160C，烤核桃15分钟，至香味儿出来，表面发黄。晾凉切碎备用。（或直接用锅炒熟） 50g葡萄干用水搓洗一下，沥干水分切碎一下备用。

【混合核桃葡萄干】： 浸泡完后，在面团表面撒葡萄干和核桃碎，外加盐、红糖和肉桂粉。采用手掐的方法混合（参考图3和图4，单手沾水，将面团从壶口挤出一个球，差不多挤4个球，然后在揉在一起，如此重复3次）。 【四次折叠】： 此后，每隔30分钟折叠1次，共4次，也就是在浸泡完毕后的2个小时内完成折叠。 4次折叠完毕后，静置发酵2-3个小时至2-2.5倍大，表面有大气泡。（依据室温而定，观察面团比较靠谱，时间可长可短。） 发酵中的面团底部和周围应该多孔。

【整形】： 将发酵好的面团整形成表明紧张有力的圆形（参考http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/），（尽量把核桃、葡萄干啊整进面里面而非暴露在外面不然烤焦了）放入发酵篮，割包的话粗糙面朝上，不割包自然裂痕的话光滑面朝上。 入冰箱冷藏4C，12个小时。

【烤制面包】： 至少提前45分钟预热烤箱至最高温度。 冷藏12个小时后取出发酵篮，用手指摁面团，微弱的回弹并留有指痕则证明二发完成。若回弹很快，没有指痕，则室温下继续二发直至达到要求。

铸铁锅方法：预热烤箱至最高温度，把面团放锅里，降温到450华氏度（230摄氏度）。盖盖子，烤20分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。 （PS：由于加了红糖，上色特别快，特别深，注意观察。）

石板方法：烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤35-40分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。