猪蹄前脚比后脚肉多. 推荐买前脚.. 买的时候.让师傅给伱用喷枪把毛给处理干净了. 或者回来自己用液化气烧.. 烧的表皮微黄就行！ 黑色部分用水洗洗就能刮掉的. 憋害怕哈...
猪蹄放入冷水锅里煮.. 水要能盖过猪蹄的.. 水开后..煮5分钟. 翻面...再煮5分钟. 捞出...！水不要了的！
卤料..可以直接去超市买一包现成的. 如果家里有一些材料.就用现有的. 我这里面有： 桂皮一块.八角几个.草果一个.香叶二片. 肉蔻一个.香茅草一捏.小茴香粒一捏. 陈皮一捏（不能不放）..姜片几片！ 然后我个人习惯.. 香料使用之前会洗一下！ 伱们可以当做木有看见！ 还有.可以买一包超市里面的那个： 王守义卤料.里面有4小包.一般卤一次猪蹄. 可以在伱有的卤料基础上.放一小包！ 我这超市3元钱一包！
锅里放油.冰糖.. 小火加热.. 还是个人习惯. 冰糖我也是洗过了再用的！
冰糖开始冒泡.颜色变深时.. 炒糖色还是蛮关键的！ 炒的不够.会不上色. 炒的过火.颜色发黑发苦！
把卤料放下去爆香.. 如果是一块块的猪蹄. 可以直接放猪蹄下去炒糖色. 因为我们现在卤的是整个的. 这实在没办法炒糖色. 只能退为炒香料. 这样之后放下去的猪蹄. 也是一样能有糖色上色的！
然后把猪蹄放进去. 再淋上半碗白酒.. 继续小火.不要盖锅盖. 让白酒加热的熏猪蹄. 这一步去猪蹄的异味和增香. 千万不要少了这一步..
三分钟后.淋上二勺陈醋.. 陈醋是帮助猪蹄解腻. 能更快炖酥烂又有口感的关键！（不能不放） 继续小火一分钟.
然后翻面.. 同样的2-3分钟左右.
淋上生抽.老抽.南乳汁.放白糖.. 南乳汁是增色和口感的好东西. 我觉得尽量是放的！
然后放开水进去. 一定要开水.. 水要能盖过猪蹄.. 大火烧开后.盖上锅盖. 转小火焖煮.
猪蹄.焖煮的过程中. 要翻面的..！
过程中.猪蹄会慢慢的皮裂开. 肉也会紧实的缩起来了.. 体积明显变小太多.. 还好是整只的. 不然还要以为是我偷吃了. 加盐下去..不要过早加盐. 盐会把肉的表皮锁紧. 让肉不容易烂. 更重要的是.会把味道锁住了. 其它味道进不去！
一般整个卤的时间要1.5-2小时. 根据猪的老嫩.大小等等. 越卤上色会越深. 图片里面是还没有卤好的. 但是水已经不太够了. 这个需要加热水. 卤到只要筷子能轻易穿插过去就是可以了！ 尝尝卤汁的味道. 比口感偏咸一些就行. 然后让猪蹄在里面浸泡3小时以上！ 最好是过夜. 夏天可冰箱或盖盖子空调房内.（我就是放空调房）
现在说说色泽问题.. 坦白说. 我这个是我快卤好. 卤到颜色最好看时候拿出来拍起的！ 然后丢回锅里.做好晚饭.再继续卤了一会儿. 之后泡过夜.第二天吃的！ 所以我朋友圈的人. 看见了我大晚上发卤猪蹄的视频！ 所有美食的图片. 很多都是半成品时候拍的.（为了效果） 就说这个猪蹄！ 如果它在卤汁里面浸泡过夜的话. 肯定是颜色偏深.没这么好看了！ 我这么机智的人.肯定不会让这样的事情发生！
我个人喜欢在卤到一半的时候. 丢干辣椒下去. 然而.我家娃喜欢吃这个.不让放辣椒！ 伱们吃辣的可以放！ 再卤汁问题. 可以放凉后.把材料过滤掉. 留纯卤汁在冰箱.下次想吃什么卤什么！ 这样的老卤..是越卤的次数多越好. 要保存好.冷冻最好. 无法冷冻的..就10天拿出来加热一次. 再放凉入冰箱...！ 这个根据自己口味搭配蘸料. 生抽.蒜泥.胡椒粉.白糖.芝麻油.葱花.辣椒油.. 我建议热的时候切.好切（我是直接手掰的） 再放凉了吃.. 特别是过年过节..真的可以做.. 不会失望！ 我想到了啥再补充...！