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加高8寸戚风蛋糕(含普通8寸、加高6寸、普通6寸、蛋糕卷的食材用量)的做法

加高8寸戚风蛋糕(含普通8寸、加高6寸、普通6寸、蛋糕卷的食材用量)

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作者: 舌尚很回味
舌尚很回味
🌺🌺🌺重点:方子以8寸加高为主,做蛋糕之前,狠话放前头,请麻烦看前言的最后一段重点,别做失败了,又说方子不行,方子有问题的,每个人所用的食材和操作都会有不同的要自己学会掌握。🌺🌺🌺 🌸🌸为了方便各位厨友,现在把普通8寸,加高6寸,普通6寸的食材用量写一下。 🌸🌸普通8寸用量:低粉100g、鸡蛋5个、细砂糖75g(蛋黄25g;蛋清50g)、玉米油50g、牛奶50g 🌸🌸加高6寸用量:低粉80g、鸡蛋4个、细砂糖60g(蛋黄20g;蛋清40g)、玉米油40g、牛奶40g,(此用量可以用来做蛋糕卷,烤盘尺寸为28×28) 🌸🌸普通6寸用量:低粉60g、鸡蛋3个、细砂糖45g(蛋黄15g;蛋清30g)、玉米油30g、牛奶30g 🌸🌸烘焙时间:加高8寸和普通8寸是60分钟,加高6寸和普通6寸的时间是45分钟,蛋糕卷时间是20分钟 🌸🌸厨友们有没有发现我的方子有个规律,我的用量是:1个鸡蛋、20g低粉、细砂糖(蛋黄5g;蛋清10g)、玉米油10g、牛奶10g,厨友们如果需要做4寸,或者10寸,又或者12寸的,都可以按这个分量增减食材用量 🌺🌺🌺重点:另外,有好多厨友反应,蛋糕糊很稠,这里要说一下,不是方子的问题,蛋糕粉不是每人都用一样的蛋糕粉,蛋糕粉的吸水性是有所不同的,而且鸡蛋的大小也是有所不同的,大家可以看步骤7里面的状态,如果面糊稠了,可以适当加点牛奶调稀,或者加多一个鸡蛋。🌺🌺🌺

用料

加高8寸戚风蛋糕(含普通8寸、加高6寸、普通6寸、蛋糕卷的食材用量)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

6个鸡蛋,先把蛋黄蛋清分离,各自装在无油无水的容器里,一点水都不能有,最好用厨房纸巾擦干净水分,餐巾纸也可以,擦干净

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄中加入30g细砂糖用手动打蛋器搅拌均匀(我这里加的糖粉是我自己用破壁机把砂糖打粉的)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌均匀后加入60g玉米油,继续搅拌均匀

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加入60g纯牛奶,继续搅拌均匀

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入120g的低筋面粉,继续搅拌均匀

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这里加个搅拌蛋黄糊的视频,就是这样来回搅拌,千万不要打圈圈的搅拌,面粉会起筋的,因为我一个手搅拌一个手拍,所以搅拌手法有点不好,

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这里补一个视频,之前有厨友说,面粉一下去搅拌就成面团了,这个是不会的哈,除非是看错的面粉的分量了,这个是流动状态的哈, PS:这个蛋糕我试过后蛋法,做出来也是很棒的,大家也可以试试哈,后蛋法就是先把玉米油、牛奶、糖全部倒进无水无油的容器搅拌均匀,搅拌到乳化,看不出油花那样,再把面粉筛进去继续搅拌均匀,最后放入鸡蛋黄,搅拌均匀,手法就是来回搅拌,千万不要画圈圈,容易起筋,除了这一步改为后蛋法,其他操作还是一样哈

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在烤箱可以预热了,150度预热,我们接着打蛋清,加几滴柠檬汁(我喜欢直接打,不加)然后开始打,白糖分三次加入,当打到出现大泡泡的时候加第一次糖,继续打发,打到出现白色的且稀稀的状态,加第二次糖,继续打,打个半分钟再加第三次糖,直到打成图片这种状态,提起打蛋器,蛋白霜是垂直的尖角就可以了

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜分三次和蛋黄糊混合,混合手法是翻拌,就像炒菜一样,这是第一次

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是第二次混合,同样翻拌手法

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后一次是把翻拌好的倒入剩下的蛋白霜里,同样以翻拌的手法搅拌均匀

步骤 12

翻拌的手法大致就是这样,因为一个手拿手机拍摄,一个手翻拌,所以不顺手,反正大致就是这样,动作稍微快一点

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再来一个视频,这个是我女儿帮忙拍的,就是这样快速的搅拌均匀,不要说怕消泡而不敢搅拌,你搅拌的越慢就越容易消泡

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把蛋糕糊以30cm左右的高度倒入8寸加高蛋糕模具里,这是可以排掉多余的气孔,然后用力在桌上震几下,放入烤箱倒数第二层,我家3台烤箱,2台6管,1台4管的,如果6管发热的,上火110度,下火150度,40分钟,然后上下150度,20分钟,如果过时4管发热的就上下159,60分 🌺每个人的烤箱的温度都有差异,上面的温度只是根据我自己的烤箱温度而定🌺 PS:普通6寸的烤45分钟,加高6寸50分钟

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入烤箱倒数第二层

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后摔一下,就是震出热气,再倒扣在烤网上,有些许开裂,很多厨友都在意蛋糕开裂了,其实没什么好在意的,不要纠结蛋糕开裂,开裂的戚风,口感比不开裂的好哟😄

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

就这样倒扣一个小时,一般一个小时就能完全冷却了

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品,完美脱膜

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看下弹性怎么样

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切开来再看看

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用来做奶油蛋糕,承托力很好

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个是6寸加高的,也是杠杠的

加高8寸戚风蛋糕(含普通8寸、加高6寸、普通6寸、蛋糕卷的食材用量)的小贴士

打蛋清的时候可以加几滴白醋或者柠檬汁有助于打发和去蛋腥,不过我习惯啥也不加直接打,方子我修改过了,这个比例烤出来很好,我用的是长帝烤箱,东菱烤箱,北美烤箱,烤出来都很好,因为我有3个烤箱,所以每个烤箱我都试过这样烤😂

菜谱创建时间:2016-08-03 11:25:22
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