香草戚风《跟着小嶋做烘焙》

1. 准备材料 （1） 选用新鲜的鸡蛋，能在蛋清中看见一层透明的有弹性的椭圆形的蛋清 （2） 细砂糖（微粒型），还不是糖粉，也不是白砂糖，也不是绵白糖，TB有售打发用的细砂糖，比较细。 （3） 色拉油，一般家里很少用，通常是用玉米油代替，TB有售蛋糕用色拉油，这种油是一种经过加工的油，里面含有乳化剂，会帮助提高成功率。但是，如果对添加剂和精加工有疑虑，还是用玉米油吧。不建议用有味道的油，花生油或者橄榄油，甚至亚麻籽油，我都试过，都是悲剧哈，别重演。唯一用过的有味道不难吃的油是椰子油，烤出来是椰子味的。 （4） 香草荚尽量用优质的，也可以用香草精代替，或者省略，做原味的也行。 （5） 柠檬汁，可以是鲜榨的，也可以是瓶装的，或者用塔塔粉代替。

2. 准备工作： （1） 分蛋，将蛋黄和蛋清分开，分开称量 注1：鸡蛋有大有小，千万别勉强，宁愿剩余一点做煎蛋吃，也不要改变比例。 注2：盛蛋清的打蛋盆和用于打发蛋清的打蛋头，无油无水 注3：蛋清中注意不要掺有蛋黄，白色的脐带也要挑掉

（2） 将分离出的蛋清放入冷冻室至部分结冰 注1：有说法是蛋清在24-32℃打发最稳定，打发率最高，那么，到底是冷藏蛋？冷冻蛋？室温蛋？ 注2：冷冻室要是放不下打蛋盆，可以用小容器装好蛋清去冷冻，把盆放冷藏里。 注3：冷冻到边缘一圈结冰就可以了，别时间太长了

（3） 香草荚剖开，刮出香草籽，与香草荚一起放入色拉油 （4） 低粉和泡打粉混合均匀，过筛 （5） 烤箱预热180℃ 注：根据自己烤箱灵活把握温度

3. 蛋黄打散，加入细砂糖。轻柔搅拌均匀。注意，颜色发白就不要继续搅拌了。 注1：小岛的方法是先蛋黄，再油和水，也有先油和水的，据说做出的蛋糕软硬不同，看喜好和习惯 注2：小岛的方法是先拌好蛋黄面糊，再打发蛋白，也有先打发蛋白，再做蛋黄面糊的，也是看个人的习惯 注3：蛋黄加了糖，就要立刻拌匀，以免放在空气中凝固结皮了。

4. 色拉油（加入了香草荚的）中加入热水，然后倒入蛋黄糊中，用刮刀刮干净，然后拌匀，让所有材料融为一体 注：小岛用的是热水，一是为了糖易于溶解，二是为了混合蛋白霜后温度可以使面糊更柔软，入模更好，不易混入空气。

5. 筛入面粉，用手动打蛋器快速搅拌均匀。 注：用手动打蛋器完全是可以的，不需要用刮刀慢慢地切拌，快速的搅拌就可以了

6. 搅拌至看不到干粉即可，不要搅拌过度，挑出香草荚。 注1：千万、一定、必须不要过度，搅拌到面粉起筋就失败啦。 注2：搅拌完成的状态注意看图片，注意观察从打蛋头上滴落的状态

7. 在已经结冰的蛋白中加入柠檬汁和少量细砂糖，用电动打蛋器低速打发。如果蛋白冷冻过度，应该先搅拌开。 注：小岛是从一开始就加少量的糖的，也有先打发到鱼眼泡大小再加第一次糖的做法。

8. 蛋白均匀之后，用打蛋器快速打发4分钟，打至泡沫轻柔蓬松，飞溅到碗侧壁上，加1/2剩余的糖，快速打发约30秒。 注1：小岛给出的时间是参考，请根据自己的打蛋器功率和室温来调整。 注2：注意速度的调整，这一步里，先低速到均匀，再高速打发，加二糖，继续高速。 注3：打的时候注意把碗边的蛋白也要搅进去 注4：打蛋头垂直插入蛋白，用手画大圈，10秒大概画30圈，打蛋头可以听见碰碗壁的声音。

9. 加入剩余的细砂糖，快速打发30秒-1分钟，打发至轻盈蓬松。 注：把打发范围集中在碗中部3/4的区域内，每画10圈，顺时针转盆60度

10. 仔细打发，直至蛋白霜富有光泽，提起打蛋器，付着在打蛋头上的蛋白霜末端，出现弹性的小弯钩，不要打发过度，使蛋白霜过干。 注1：对打发程度的判断，是蛋白霜制作中的重点。光泽，弯勾，这些到底是什么状态，需要你多观察和总结 注2：有人怕消泡，故意打得稍微干一些，那么，就给蛋黄面糊和蛋白霜的拌匀增加了困难，不是一定会失败，只是对操作要求更高 注3：怕过头，却打发不足，这样蛋黄面糊和蛋白霜的拌匀后又太稀，也是失败的源泉 注4：那我怎么知道什么才是合适的？？？多练！

11. 将1/4-1/3的蛋白霜倒入蛋黄面糊中，用手持打蛋器大幅度快速搅拌至细腻顺滑，再盛回蛋白霜碗中 注：少量的蛋白霜就是送去牺牲的，大胆地拌啊，也别过度了，面起筋不行啊

12. 用刮刀，快速搅拌30-35次，使蛋糕糊均匀蓬松，富有光泽，用刮刀盛起翻转，也不会马上滴落。 注1：切拌的手法，要点在于，从中轴线划过来，盛起面糊，翻转手腕，让面糊自然落回碗里。再转盆60度，重复同一动作。 注2：每10秒刮拌6-8次。心中默念口诀，可以帮助自己掌握节奏，“1 2 3 4 5 6 7 8 ，2 2 3 4 5 6 7 8 ……”数完4个8拍就差不多了，这样可以帮助自己控制，不过度。 注3：边边角角都要刮到。

注4：如果蛋白打发得不够，这里就能看出来了，拌好的面糊从刮刀上简直就是流淌下来的，那就是失败啦。而成功的面糊，是可以像图片这样，不立刻掉落的。

13. 分次用刮板将蛋糕糊盛到模具中，后盛入的蛋糕糊应与之前盛入的蛋糕糊有一小部分重叠在一起，这样蛋糕糊会因为自身重量自然地贴紧模具。 注1：如果是直接往模具里面倒，成功的面糊是可以呈现大绸带状，顺滑地入模的 注2：倒入模具的时候注意，别灌入大气泡了 注2：粘到模具边上的面糊用湿毛巾擦掉，不然会烤糊在模具上，很难洗

14. 蛋糕糊入模后约7-8分满，连带模具轻轻晃动，让表面更加平整。 注1：在台面上轻轻地磕，别太使劲，活底的模具漏气了会有个大洞，甚至面糊从底下淌出来。为啥我知道？因为我干过这事儿啊。 注2：顽固气泡，用筷子或者牙签划一划就破了。 注3：如果面糊多了，一定不要勉强，你想烤出富士山么，剩下的面糊放到纸杯里烤杯子蛋糕吧。

15. 快速放入烤箱烘烤30-35分钟，蛋糕膨胀到最大程度会稍稍回缩，出现裂纹和焦黄色，烤到这种程度即可。 注1：又一个要点来了。你喜欢更细润Q弹，还是偏硬用于裱花？那就自己观察温度和时间，找到自己需要的，合适自家烤箱脾气的温度和时间。 注2：很多的悲剧都来自于，没烤熟。用肉眼是可以看见膨胀到最高再稍稍回缩的，在烤箱前面多看着点，出炉再用牙签试一试，一定要烤熟 注3：如果裂得要死要活得，那就是温度高了，或者烤箱太小了，降温或者多隔一个烤盘，盖锡纸，都是好办法。我那个25L的小烤箱，甚至会碰到加热管。 注4：小开裂没事儿啊，不算失败，等凉透了，自己就回去了，但是如果开裂的地方又陷下去了，可能是没烤透。

16. 从烤箱中取出，立刻将模具倒扣，冷却，在尚有余温时马上放入冰箱或冰柜冷却，这样更易脱模。 注1：有的方子是出炉后从10厘米左右的高度，把模具在台子上震一下，震出热气。 注2：一定要倒扣到完全冷却再脱模，完全！是完全冷却啊。

17. 用手轻轻按压边缘，使蛋糕和模具分开，然后用脱模刀转动一周，将侧面和模具完全分开，取出。 注：蛋糕是有弹性的，用手轻轻扒拉是可以徒手脱模的，脱模刀用裁剪合适的塑料片代替也可以。

18. 再将脱模刀插入中心部位。

19. 在模具底部和蛋糕之间插入脱模刀，转动模具，取下蛋糕。

20. 脱模后，请当天食用。 连模具用保鲜膜包好，放入保鲜袋密封，可以保存2-3天。

2017.3.29记录 （1）第一次用电动打蛋器混合蛋黄糊，加入面粉以后大概10秒就能混合好，更快更省力，而且没有出现担心的面筋过度的情况

（2）按照方子，第一次混合蛋白用了手持打蛋器，不规则划动，很快就能混合好，而且，我觉得可能是因为混合速度更快，反而更不易消泡