超详细8寸方形戚风蛋糕(三能12英寸正方形硬模)

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来下厨房一年零3个月啦,特别着迷生日蛋糕🎂尤其喜欢😍方形的,觉得好有气质。年前入了一款三能方形硬模,今天第二次使用自我感觉烤的还不错,在这里写个方子记录下📝,不为别的,方便自己以后用。此方子根据下厨房“@婉安1321”的“超好记8寸戚风蛋糕后蛋法”换算的12英寸三能方模刚好满模。(货号为SN5125的三能12英寸硬模相当于普通方形8寸)裱花蛋糕一直用这个方子,后蛋法成品组织细腻,承重也不错。 此方子可用三能8寸加高圆模烤,普通8寸配方➗1.5,6寸加高圆模,方子减半即可。

用料

超详细8寸方形戚风蛋糕(三能12英寸正方形硬模)的做法步骤

步骤 1

冰箱里冷藏一夜的鸡蛋分离蛋清和蛋黄,蛋清放在无水无油干净的打蛋盆里,蛋黄放小的料理碗里。

步骤 2

取另一个打蛋盆放入牛奶和玉米油,用手动打蛋器搅打均匀。

步骤 3

一次性筛入蛋糕粉。

步骤 4

用刮刀切拌➕压拌的手法混合到均匀。

步骤 5

加入蛋黄,同上步骤,用刮刀切拌压拌混合至完全均匀。

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步骤 6
步骤 6

得到细腻有光泽的蛋黄糊,待用。

步骤 7

细砂糖和盐混合均匀,电动打蛋器开1档转几圈把蛋清打出大泡泡,加入三分之一细砂糖,打蛋器转5档开始打发。烤箱150度预热。

步骤 8

蛋白体积明显变大且比较细腻时,加入第二次的细砂糖继续5档高速打发。

步骤 9

蛋白出现纹路时加入最后三分之一的细砂糖,5档打发2~3分钟后,转1档打发,低速是为了整理蛋白霜里面的大气泡,使蛋白霜最后的状态细腻均匀并且状态稳定。

步骤 10

蛋白霜纹路深了又不流动的时候,开始检视状态。用不转动的打蛋器挑蛋白,能起来一大片,打蛋头像瀑布一样,下端的尖角能晃动,说明还很嫩,继续打发,如果怕打过头,就每打30~40秒后提起检查下。

步骤 11

当蛋白霜看起来非常光滑丝柔时,用不转动的打蛋器挑蛋白,蛋头上不会沾很多的蛋白,只是一个下垂的小尖角,还能晃动,就是合适的状态了,如果打蛋器挑不起蛋白来,就是打过头了。或者用刮刀轻轻铲起一大勺,蛋白霜像圆蘑菇一样盖在刮刀上,慢慢把刮刀倒扣过来,蛋白不会滑下去,刮刀四周有坚挺的小尖角,有的小尖角还会晃动耷拉下来,这样的状态在转个三五圈打蛋器就是最好的状态了。现在我很少用转动的打蛋器提起小尖角来检视蛋白霜,因为有时候打过头也能提起小尖角,状态不好掌握,现在基本都是刮刀检视法,比较准。

步骤 12

用刮刀取三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊里混合,2点钟位置切入,8点钟位置翻出,用切拌和翻拌的方法结合,很快就能混合均匀,然后将拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜里,不用担心消泡,只要蛋白霜打的到位,就大胆的拌吧。

步骤 13

搅拌好的面糊从15厘米左右的高度倒入方模,用刮刀慢慢刮平,轻轻的震1到2下模具,这里要注意一定慢慢震,因为方模的底儿特别的薄大概1毫米左右的厚度,震的劲大了跑进去空气肯定会凹底儿的。把烤盘和装好面糊的模具一起放入预热好的烤箱里,我的烤箱4层,我放倒数第二层既中下层,上火130度,下火115度,烤55分钟后,改为上火140度,下火120度,在烤15分钟,全程一共烤70分钟。

步骤 14

这大概是35分钟时候的样子

步骤 15

这是55分钟时候

步骤 16

这是刚出炉时候,赶紧拍了一张😏,然后距离台面30厘米处摔2下倒扣在凉网上。

步骤 17

倒扣2小时后的样子

步骤 18

很平,不塌陷

步骤 19

开始脱模

步骤 20

开始脱模

步骤 21

徒手脱模

步骤 22

徒手脱模

步骤 23

本身的颜色,没有加任何效果

步骤 24

自我感觉颜色还不错😅

步骤 25

附一张之前烤的4蛋8寸圆模戚风,只要蛋白打的到位,了解自己烤箱的温度,很普通的阳极模就能做出不塌陷,不回缩,不开裂的完美戚风。

步骤 26

成功的戚风蛋糕组织柔软蓬松细腻无明显大气孔。

步骤 27

切面

步骤 28

美美的切块戚风

步骤 29

美美的切块戚风

超详细8寸方形戚风蛋糕(三能12英寸正方形硬模)的小贴士

烤箱的温度仅供参考,因为每家的烤箱大小品牌都有差异,做多了自己就能看状态了。不过有一点那就是下火千万不能太高,模具底儿太薄,容易凹。就写到这里吧,以后有想到什么在补充,希望大家都能成功。

菜谱创建时间:2017-02-10 16:30:33
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