全麦面粉加冰水搅拌至无干粉
放冰箱冷藏18-24小时后使用
将除黄油以外的主面团原料混和,同时加入冷藏浸泡了一晚的全麦粉,揉至面团光滑有弹性不粘手,能够拉出较厚膜的阶段。加入软化的黄油,揉至面团具有较好的弹性和延展性,能拉出较薄且有韧性膜的扩展阶段。整理面团,室温下基础发酵60分钟。
发至原体积的2.5倍大
做两次三折的折叠翻面(可参考海苔干酪夏巴达的翻面操作)
继续发酵30分钟,发至原体积的3-3.5倍大
发酵好的面团均匀切割成6份
滚圆后松弛20分钟
面团正面在上,稍拍扁
用擀面杖擀成椭圆形
翻面
从上向下卷成卷
卷好的面团继续松弛20分钟
面团收边在下纵向摆放,稍按扁
用擀面杖擀成长条
,翻面
自上而下卷成卷
每三个一组收口在下放入模具内,盖好盒盖,温暖湿润的地方最后发酵
最后发酵结束,面团发至模具8.5分满
模具加盖,放入提前预热好的烤箱,中下层,210℃ 烘烤38分钟。出炉震模后立刻脱模。
1.不同的全麦粉可能吸水量不同,筋度不同,这里用的是王后的全麦粉。 2.浸泡全麦粉用的水要用冰水,尤其在比较热的夏季。 3.由于全麦粉筋度差主面团搅拌时间会稍长,在夏季要注意控制面温,最好保持在24-28℃。 4.红糖如果结块,用前要用打碎机打碎,或者用主面团的部分水提前将红糖泡化。 5.这里的翻面过程没有拍图,先左、右1/3向中间折,再上、下1/3向中间折,最后翻下个 使底面在上。