用剪刀把牛蛙剪成小块后，清洗并沥干
加入生抽、白胡椒粉、蛋清、蚝油、啤酒和玉米淀粉，跟牛蛙搅拌均匀，包上保鲜膜，放入冰箱腌制至少30分钟
白洋葱切块，泡姜切片，取4-5个泡椒切碎备用
煮沸一小锅水，加一点盐，放入去皮切成滚刀块的莴笋，汆至半熟，微微透明的状态
铁锅烧热，倒入多一点油，再倒入腌制好的牛蛙，等待几秒钟，让牛蛙定型后再开始翻炒
牛蛙炒到变色后倒出来，用滤网把油滤掉
把锅洗净后重新烧热，同样倒入多一点油，中火，加姜片、蒜瓣爆香，再加青花椒、香叶爆香
中间留个地儿，加豆瓣酱搅匀，转小火爆香
加入切碎的泡椒炒出香味，再加洋葱块和剩下的整粒泡椒翻炒
倒入泡椒汁，但要留一勺备用
等锅烧开后，牛蛙下锅，翻炒一下
倒入啤酒，略煮一两分钟至沸腾，让酒精挥发
加入汆过水的莴笋煮一下
快煮好时加糖、胡椒粉，之前剩下的那勺泡椒汁也加进去
关火，撒点葱段拌拌匀，出锅！
1. 剪牛蛙时可以先把大腿剪下来，剪掉前面过长的脚趾，然后将大小腿剪开。我觉得小腿的肌肉是牛蛙身上最好吃的部分，建议尽量保持完整。再把大腿剪成两份，最后上身可以剪掉前肢，躯干再剪成三份即可； 2. 烧牛蛙时也会用到啤酒，现在先用啤酒腌制一下会更入味； 3. 腌制牛蛙是比较重要的一步，一定要有耐心，如果时间充裕，放冰箱冷藏腌制两小时左右味道更好； 4. 泡姜就是在泡椒坛子里捞起来的姜，用普通的姜代替也行。做法跟我之前做的泡菜一样，把蔬菜部分换成泡椒就可以了，不知道的小伙伴可以找之前的食谱看看哦。然后我用的泡椒品种是子弹辣椒，看起来像个小小的子弹头，它的肉比较厚，辣度适中，做泡椒牛蛙很合适。或者用普通的野山椒泡椒代替也可以。另外，事先取一部分泡椒切碎，是为了让辣味更融入到汤汁中，怕辣的话可以少切两个，根据自己的喜好进行调整就好~ 5. 莴笋提前汆水，能让它在煮牛蛙时不会释放太多汁液，稀释汤汁的味道，加盐则让莴笋更翠绿； 6. 炒牛蛙时注意热锅冷油的技巧，等锅烧热后再倒油，别让油烧太热，然后下牛蛙。加上我这口店里在卖的手打铁锅养得很好，炒出来的牛蛙一般都不太粘锅。不过蛙蛙的肉是比较嫩的，翻炒时注意不要太暴力啦~ 7. 牛蛙炒好盛出后，可以用热水把锅清洗干净，这样后面的菜品看起来也会比较清爽； 8. 豆瓣酱要耐心地炒出红油才香哦，但它容易糊，建议转小火炒； 9. 中间煮牛蛙时，泡椒汁的酸味会挥发一些，所以不要一次性把泡椒汁倒完，留一勺最后加，能再提提味； 10. 差不多煮好的时候可以按个人喜好加点水，或者不加也行。另外豆瓣酱和泡椒汁本身都挺咸的，就不用再加盐了。