#香草塔皮 中筋面粉+杏仁粉+糖粉+香草粉混合过筛备用 黄油切小块备用 鸡蛋打散备用
*手揉塔皮做法: 在混合过筛的粉类里放入黄油,用刮板切拌 直至整体变成粗砂状 堆成中间空洞的粉圈,放入鸡蛋 继续用刮板切拌,略微混合 用手掌后部向前压搓面团 直至整体无干粉可以成团 *厨师机混合塔皮面团做法: 粉类混合过筛在厨师机搅拌桶内 放入冷藏室取出的切块黄油 用K浆最小档速搅拌 (干粉逐渐没有后可以稍微提速,不要超过1档) 成粗砂状后放入鸡蛋继续搅拌 (建议1档速) 一旦成团无明显干粉即可
成团的面团放在柔软玻璃纸上 整合成方形面团包裹好冷冻保存备用
#双莓果冻 吉利丁片冰水泡软 果泥混合+砂糖煮约55℃左右 放入吉利丁融化拌匀 隔冰水降温
入模,冷冻备用
#香槟奶油 吉利丁片冰水泡软备用 淡奶油B打发至刚脱离液态状态即可 盖保鲜膜冷藏备用
蛋黄+砂糖略打发 淡奶油A+牛奶煮微沸 边搅拌边与蛋黄液混合 回锅煮蛋奶酱 加入吉利丁融化拌匀 过筛,隔冰水降温
加入酩悦香槟拌匀
与冷藏的打发淡奶油B拌和 入模,覆保鲜膜冷冻备用
#海绵蛋糕层 面粉过筛备用,黄油融化保温备用 蛋黄+砂糖隔热水打发至发白 加入面粉刮刀翻拌混合
蛋清+砂糖打发至光泽,提起打蛋头有小弯钩
蛋白霜分次与蛋黄糊翻拌混合
取少量面糊与黄油拌和 倒回剩余面糊拌和
烤箱预热190℃ 烤盘垫油纸,铺平面糊 190℃,烘烤约15分钟
#慕斯入模准备 *原味蛋糕层: 用直径5㎝的圆形切模切圆片 再用直径2㎝的圆形切模在圆片中央切出小圆孔 *双莓果冻: 用直径2㎝的圆形切模在果冻片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用 *香槟奶油: 用直径2㎝的圆形切模在奶油片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用
#莓果风味慕斯 淡奶油打发至脱离固态状态 盖保鲜膜冷藏备用
吉利丁冰水泡软备用 果泥混合加热至50℃左右,放入吉利丁融化拌匀,隔冰水降温备用
蛋清+水饴打发至粗泡,分次加入右旋糖粉打发至光泽浓稠
分次把蛋白霜与果泥翻拌混合 再与打发淡奶油分2次翻拌混合均匀 入挤花袋备用
慕斯模具提前用酒精擦拭干净 先入半模的慕斯糊 用小勺勺背或者小刮刀刀背把慕斯糊抹满模具内部 (模具中央的圆柱部分也要抹上) 放入双莓果冻片 覆盖上慕斯糊
再放入香槟奶油 再挤一些慕斯糊覆盖
最后放入海绵蛋糕 冷冻备用
#红色淋面 淡奶油A+牛奶+奶粉混合拌匀 吉利丁冰水泡软 水+砂糖煮至117℃ 同时把淡奶油B+水饴+透明果胶混合煮沸
煮沸的奶液少量逐次倒入煮到温度的糖水中混合均匀 (锅不要太小,注意不要烫伤) 放入吉利丁融化拌匀 倒入淡奶油+牛奶+奶粉混合物拌匀 隔冰水降温至约24℃左右
倒入杯桶状容器 加入色粉,用匀质机打匀 (色粉少量逐次的添加调整颜色)
放入密封盒,表面贴敷保鲜膜 冷藏隔夜备用
#塔皮烘烤: 塔皮擀至3㎜厚度, 一部分用直径5.5㎝的花边切模切出一些圆片 另一部分切分成长19㎝,宽2㎝的长方条 用直径1.1㎝和0.9㎝圆形花嘴刻出圆孔
冲孔塔圈抹黄油 围入塔皮,冷冻 定型后在塔皮内侧再围入一层硅胶网垫 烤箱预热160℃ 冷冻状态的塔皮入炉烘烤25分钟
以1:0.4的比例准备蛋黄+淡奶油混合液 塔皮出炉趁热刷上蛋奶液 再次入炉160℃,6到8分钟即可
烤好的花边塔皮用保鲜膜包好冷藏备用 圆形塔圈皮小心单独储存在另外的密封盒,冷藏备用
黑巧克力调温,刻出小鹿的装饰片 提前刻多一些,冷藏保存备用
#蛋糕组装 淋面隔热水融化至27℃-29℃ 小鹿巧克力装饰片和圆形塔圈皮刷上一层银粉 融化少量黑巧克力 挤一点在塔圈内侧,放上小鹿 用巧克力速冻剂速冻固定
慕斯蛋糕脱模,淋面
把蛋糕放置在花边塔皮上 装饰上小鹿塔圈即可
• 香槟奶油的味道比较清淡,如果想要酒味突出一些,可以把香槟改成威士忌 • 我的不锈钢小鹿切模是定制的,请不要随意使用某宝同形状的翻糖塑料切模,塑料切模普遍较厚,不适宜用于巧克力~没有小鹿可以用别的形状代替 • 淋面颜色的色粉份量仅供参考,请实际一点点放调整到想要的颜色 • 塔皮请不要擀太薄,3㎜比较合适,更薄会非常难操作~ 塔皮异常易碎,请万分小心 • 还有一些步骤图暂缺,稍后补齐