甲鱼汤

宰杀活甲鱼：将其翻个，脖子伸出时快速抓住，用刀切断喉管，充分放血。

去老皮：宰杀、放血后放入盆中，加入90℃热水，翻面2至3次，用时约2分钟。 用钢丝球，擦掉全身一层老皮。至龟甲表面发白，老皮全身都有，包括爪子、脖子。

剖解：从脖子开始，沿裙边入刀，将甲鱼切开两半掀开，去掉内脏和脂肪。母甲鱼会有卵，可以留下洗净一起下锅。 切块：将腹部部分纵向切开，然后切块，腿部较粗，中间切一刀，便于入味。裙边切4至5公分长小块。龟背壳不切，完整入锅。

烧开水，肉块入锅，焯2至3分钟，捞出。 锅中放油适量，葱姜蒜炒香，放入肉块，煸炒2至3分钟。 加入足量开水，大火烧开，转小火炖约1小时。 加盐适量，出锅。