戚风蛋糕6寸8寸(口感顺滑不干)

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作者：果宝贝食光记

戚风蛋糕是烘焙小白的第一道坎儿，更有的可能入门一年两年还没有做出一个完美高高的戚风蛋糕，其中最重要的就是注意蛋白的打发和翻拌的手法，也有很多纯新手第一次就能做的完美，这里不乏自身就有天赋和误打误撞，也有努力啃细节的小伙伴，总之，都离不开认真二字，如果没有做好，不要怀疑配方的问题，严格按照方子的量走，如果做久了，熟练到克数都在脑子里，可以创新改动，否则先练好基本功才是重点，更不要幻想零经验都能一次就做到完美，进步可是一点一点积累的哦～非常美味的戚风蛋糕和平时做的口感确实不一样和我的小老师学的为啥叫小老师？因为她年纪小本事高，嘻嘻这款蛋糕如果做不好估计其它的也不行所以师傅领进门，修行靠个人了如果吃了你自己做的蛋糕后在蛋糕店里买过蛋糕的味道是不能容忍的一股香草精的味道个人觉得特别难吃还是自己做的蛋糕即美味营养又健康无添加果妈很在乎入口的食物有没有添加剂所以能自己做的都会自己做戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一，可以做早餐空口吃，也可以装饰水果奶油，总之是翻牌率很高的一款甜品 ✨ 戚风蛋糕是依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的，只要蛋白打发到位，烘烤时间温度磨合精准，牢记下面我提到的几点注意事项，成功并不遥远哦～配方中糖量我调到适合，觉得甜的同学，可以把蛋黄中糖的用量减少，但是千万不要减蛋白中糖的用量。会影响蛋糕结构。 1. 戚风开裂并不是失败，其实连问题都算不上，所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话，可以稍稍降低温度来烘烤，时间适当延长，但烘烤时间不能超过1小时，否则蛋糕水分会烤干 2. 配方中给出的烘烤温度和时间仅供参考，每家烤箱容量不一样，以30L为例，可能蛋糕在蓬发过程中会离上管近，就会导致上色速度快，正常不会糊，如果糊黑了就是上管实际温度过高，所以第一次糊了下次降温，没熟加温，这都是常识哈

用料

八寸原味戚风蛋黄糊蛋黄：5个（每个带壳65g左右大蛋）牛奶：66g 玉米油：66g 细砂糖：30g 低筋面粉：80g 玉米淀粉：16g 蛋白霜蛋白：5个细砂糖：50g 柠檬汁：几滴 150度 50-55分钟

戚风蛋糕6寸8寸(口感顺滑不干)的做法步骤

步骤 1

1.牛奶+玉米油，用打蛋轴乳化均匀

步骤 2

融合为一体，不是水油分离状态就好了

步骤 3

加入低筋面粉和玉米淀粉混合

步骤 4

加入蛋黄混合均匀备用

步骤 5

混合好的状态

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步骤 6

打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一蛋白用白砂糖

步骤 7

有轻微纹路加第二次糖，我用砂糖打的粉

步骤 8

此时打蛋器转2档，打发到有纹路时加入最后的第三次蛋白用细砂糖

步骤 9

提起打蛋器有直角就可以

步骤 10

出现这个状态后，会明显感觉到打蛋器在盆里有阻力，将打蛋器降到1档打发，扫除高速打发产生的大气泡，使蛋白更细腻有光泽

步骤 11

将蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀，然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀（状态见图）

步骤 12

大约两三分钟，拌好的蛋糕糊不会变少，变稀，视为成功

步骤 13

将面糊离模具20cm高，倒入模具（为了消除大泡），手捧模具悬空左右转动几次，然后在桌子上轻震两次，把内部的大泡震出来，此时烤箱预热完毕，把模具放入烤箱下层。150度35分钟左右（时间仅供参考）

步骤 14

烤了两个

步骤 15

烘烤完毕，迅速取出蛋糕，轻震排出热气，倒扣在凉网上

步骤 16

也可以做成纸杯蛋糕给宝宝吃，忽略我乱摆的纸杯

戚风蛋糕6寸8寸(口感顺滑不干)的小贴士

这个配方用到的是后蛋法，更适合新手操作，而且比较好吃的一个做法，乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，不过高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕，内部相对是湿润的。（直接法的戚风组织偏干。个人觉得噎人不好吃）如果已经湿到口感非常差，粘嘴唇子，掰一块粘的手指头都是蛋糕末子，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否塌陷？缩腰？是否彻底放凉，倒扣的时候蛋糕是否离桌面有散热空间？

菜谱创建时间：2019-10-14 21:19:17