永不塌陷的戚风(8寸)

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作者: 我是Rain

永不塌陷的戚风(8寸)的用料

永不塌陷的戚风(8寸)的做法步骤

步骤 1

选用新鲜的鸡蛋,使用分蛋器把蛋清和蛋黄分离,分别放置在两个打蛋盆里,盆内要保证无油无水,蛋清里不可混有蛋黄

步骤 2

蛋黄里加入玉米油、牛奶,搅拌均匀,充分乳化

步骤 3

用筛子筛入低筋面粉,这样可以让放久结块的面粉松散

步骤 4

使用刮刀把面粉和蛋黄液翻拌均匀,记住是翻拌,千万不能转圈搅拌,过度搅拌会让面粉起筋,造成出炉后的凹陷,翻拌好的蛋黄面粉糊可以用筛子过滤,使成品更细腻,怕麻烦的可以省略这步,然后放一旁待用

步骤 5

接下来打发蛋清,先用最低档把蛋清打至图中粗泡的样子后,加入三分之一的绵白糖

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步骤 6
步骤 6

接着用打蛋器二档打发至稍细腻,拎起打蛋头,蛋白呈软软的能滴落的样子后,再加入三分之一的糖,这时的蛋白霜属于湿性发泡,没有花纹

步骤 7

把打蛋器调至高速,打发至上图中拎起打蛋头蛋白霜不会滴落,但是尖尖头还是很大弯曲的状态时,加入最后三分之一的糖和玉米淀粉,玉米淀粉能起到一定程度上稳定打发好的蛋白霜的作用,这时的蛋白霜不像之前那么稀软

步骤 8

继续用高速打发,直至拎起打蛋头蛋白霜出现快垂直于打蛋头的坚挺的小尖头,此时就是所谓的硬性发泡,用打蛋器手动搅拌蛋白霜,会感觉明显的阻力,蛋白霜呈现细腻的光泽。这时,再把打蛋器调至最低档稍微打发几圈,这样的目的是消除大的气泡,使蛋白霜更细腻

步骤 9

打发好蛋清后,烤箱赶紧先150度上下管预热,一定在此时开启烤箱,因为蛋白霜放久了容易消泡。影响蓬松度。接着用刮刀取三分之一的蛋白霜放入事先准备的蛋黄面粉糊中,同样采用翻拌的手法拌匀,一共分三次拌完所有的蛋白霜和蛋黄糊,第二第三次取蛋白霜时,最好再使用打蛋器最低档稍稍打几下,因为蛋白霜放置一会儿时间后就容易消泡,打几下的目的是为了稳定蛋白霜

步骤 10

这是翻拌好的状态,没明显的体积变化,因为我没把蛋黄面粉糊过滤,所以略有小结块

步骤 11

把蛋糕糊倒入8寸的模具,注意盆与模具保持20厘米的高度,使蛋糕糊从高处落下时能震出大的气泡,防止成品有空洞

步骤 12

倒完后,模具也稍稍震几下,同样是为了震出大气泡,然后送入预热好的烤箱,150度,上下管,放最下面一层,50分钟烘烤

步骤 13

时间到后,立马取出连同模具震出热气,出炉时的样子,很蓬松饱满,取出后赶紧连同模具倒扣过来,我喜欢让蛋糕保持小山一样的膨胀度,所以每次都是拿两个小碗倒扣在桌上,然后把模具连同蛋糕倒扣搁在两个碗中间,有一次没及时取出,过了好久拿出来时蛋糕塌陷了,所以及时取出和倒扣很重要

步骤 14

等模具凉透后,用脱模刀或小的水果刀沿着模具内壁切一圈,我用的是活底的蛋糕模,找一个直径比蛋糕小,高度比蛋糕高的罐子,把模具连同蛋糕放在罐子上,轻轻按下模具,蛋糕就出来了。吃不完的蛋糕用保鲜袋装好,扎紧,防止水分流失变干影响口感哦

步骤 15

这是做了无数次戚风后的小小心得,希望帮助新手能快速做出不再气疯的戚风

永不塌陷的戚风(8寸)的小贴士

1.鸡蛋一定要最新鲜的,否则容易开裂 2.制作蛋黄糊时面粉不能搅拌过度,时间太久,容易塌腰 3.蛋清打发好和面粉糊翻拌切记动作快且轻柔,避免消泡 4.烘烤时间到后立马取出并倒扣,时间久了容易塌陷 烘烤的过程不可打开烤箱门,温度的变化也会造成回缩,蛋糕表面开裂多数和烤箱温度过高有关系,试试调低温度延长时间烘烤。模具还是普通的好,内壁千万不要涂油,蛋糕就是要黏附内壁上,借着黏附力往上爬升。每家的烤箱都有温度上的差异,设定温度不等于实际温度,有些底火旺,有些温度高,摸索出自家烤箱的脾性,适当的调节温度和调节烘烤位置。避免了以上这些注意点,制作戚风应该八九不离十了😊

菜谱创建时间:2020-03-01 23:54:04