潘娜托尼Panettone意大利水果面包圣诞面包

水果干提前用红酒冷藏浸泡备用，可以提前1-2周

第一步是把我们常用的100%水粉比的天然酵种转换成65%水粉比的酵种。 取100g的活跃的100%水粉比的酵种，加入50g法式面包粉+15g的常温水，搅拌无干粉状态，室温24-26度发酵16小时左右，发酵到可以扒开看到内部网状组织就说明已经可以用了

制作种面团1： 把种面面团1里面所有的材料放入厨师机桶，搅拌成团，可以拉弹性厚膜状态就行了。整理面团表面光滑，放入发酵盒，28度75%湿度，发酵8小时。发酵完成的状态体积大约涨两倍大。手指按压微微回弹。 注意事项：由于天然酵母种的发酵能力比较弱，砂糖，黄油，蛋黄记得最好别直接长时间接触酵母种，或者分次加入，这样酵母种才能慢慢适应较多食材的面团

制作种面团2： 把种面面团2里面所有的材料放入厨师机桶，搅拌成团，可以拉弹性厚膜状态就行了，整理面团表面光滑，放入发酵盒，20-25度75%湿度，发酵16小时。发酵完成的状态体积还是大约涨两倍大，撕开有如图网状结构。

主面团搅拌： 将除了水果干和黄油以外的材料搅拌到面团出弹性厚膜，分次加入黄油，搅拌到完全扩展，最后加入水果干，低速搅拌均匀混合到面团里面即可。

这个面团打好之后拎着面团会有自然下垂的细腻丝绸感

面团整理光滑，放入发酵盒，28度，75%湿度，发酵40分钟。

分割面团，每个300g，收圆松弛5分钟

再次收圆，放模具

放入发酵箱32度75%湿度。发到模具8分满。

表面装饰蛋白杏仁霜，放杏仁

再放杏仁片，撒糖粉

放入提前预热好的烤箱， 商用烤箱上火150度，下火160度，烘烤30-35分钟。 风炉是150度，30分钟

烘烤出炉后趁热立刻在底部串上竹签或者钢签，面包倒置，冷却。因为这个面包含水量比较大，比较柔软，避免因为重力的作用让面包凹陷，倒置冷却会帮助面包有美观的外形。一般我都是冷却一晚，第二天或者第三天吃口感会更润更醇厚一些。

用天然酵母制作的面包会比其他的面包更耐保存些，所以常温放置一周都坏不了，而且吃过面包之后口腔内会有类似老酸奶的那种乳酸香气，回味无穷。

还可以装饰巧克力，珍珠糖，榛仁碎

商用层炉，上火150/下火160，35分钟

巧克力+开心果碎

外观（线下课堂花絮）

开放组织（线下课堂花絮）

出炉倒挂

开放组织

开放组织（线下课堂花絮）

open crumbs（线下课堂花絮）

😁😁（线下课堂花絮）

乔立v88烤箱，风炉模式，170度烘烤

开放组织（线下课堂花絮）

线下课堂花絮

好的气孔是绝美风味的体现😁

魔笛手风炉，一次16个

美~

课堂作品

课堂作品

课堂成品

新风味