大灰鹅半只,大概4-5斤,卤水需要加一小块肥猪肉,口味会更香
香料认真配好
冰片糖,冰糖,黄糖都可以用
首先花椒需要小火炒香,不用炒很久,约20-40秒,闻到花椒香味就刚好
把所有配料装进一个纱布包,开始烧大半锅水
炒锅下油,约平时炒菜一样的量,油热倒入酱油炒香
炒香的酱油倒入卤水锅
大家最好选择南姜,就是这种红皮的,它的香味是和黄姜完全不一样的,实在没有买到也可以用黄姜替代
香菜头洗干净,加入卤水
南姜切好,冰片糖,放入卤水。冰片糖可以用同等量的冰糖,黄糖代替
蒜头,我比较喜欢用独头蒜,蒜味和汁水量比一瓣瓣的那种要丰富
卤水烧开就可以放入肥猪肉,鹅,和白米酒,由于锅不够大,我把鹅分成两块,中火1小时10-30分钟
卤的过程中分3-4次把鹅吊离卤汁,再放入翻面,这样会让皮色更好,更均匀。其中约40分钟可以先捞出鹅掌和鹅头。全部卤好之后,捞出来,晾凉,晾到稍温才可以斩,太热会容易斩碎。
蒜头醋蘸水,用一颗独头蒜,或者两瓣儿蒜,切碎碎,一小捏红剁椒切碎碎,半勺糖,两勺食用清水,两勺白醋
装盘后淋一汤勺卤汁,配蘸水上桌,香气四溢,蘸水提味解腻