先搞波兰种酵头。中午室温100克全麦粉+100ml水+1g酵母搅拌均匀。我用的金像,吸水性比较好,可酌情加多一点点,不要多。湿手或者筷子搅拌到没有干粉,裹上保鲜膜室温发酵两三小时或冷藏过夜第二天用。我用的室温,直到底部有气泡,打开有酒的酸味,表面也有大气泡。
除了黄油、盐和酵母外,波兰种加其余主面团材料面包机搅拌一个和面程序。30min快结束成团时加酵母,再一个30min,加黄油和盐。
第二个搅拌程序后半段加入黑巧克力块,加太早容易融化。我用的Ritter Sport的74%黑巧,一定要拗成小块啊!要小块!我拗不动最后都是大块的。不过烤完了微微化开的感觉很不错,Ritter的特别硬,好极了!
全部揉完,第一次发酵。面包机断电,用餐巾纸三张加水焖在桶上,保持湿度,然后盖盖子让面团自己发60min。图片是60min后第一次发好的样子。
60min后,面团发酵到原来两倍大,拿出来整形排气。面团摊平滚一滚,折叠成一个毛巾卷,再放入面包机二次发酵。设定一个发面程序1h30min。
面包机发面前30min还在搅,那怎么办呢?放进去之前先把螺旋桨拔下来,然后就扔在里面发酵好了。图片大概是二次发酵进行了一个小时的样子。最终会发酵到桶的八成高,手指沾面粉戳一下面团不回弹,发酵成功!
发面程序1h30min走完,可以开始烤了。自带烤的程序50min,我这个烤了大概35min,还剩15min时候拿出来,不是太硬,正好。
放凉,切片。黑巧略有融化,口感在全麦和绵密之间,真的是…………太灵了!
看看组织,心急了 其实波兰种还可以再一小时再做后面的。不要急,做自己的事情去就好其实
切开来里面有融化的黑巧块,流下来流下来……
金像全麦粉吸水性真的特别好,所以面团酌情需要加水。红曲略有酸味,可加可可粉调节。我用的Fazer牛奶巧克力,用了半包粉。