一、和面 面少→筷子＋碗 面多→厨师机 小水流加在干粉处直到盆底无干粉 ———————————————— 水： ①水量。水多，面软，发酵的快 ②水温。夏日用凉水，冬日用低于体温的温水（厨师机搅拌时若成团后不粘底说明水量加少了）
二、面团的冷藏发酵与保存 保存前的处理： 密封袋内滴入几滴油，揉搓抹匀密封袋，放入面团，排出空气密封好。 ———————————————— ★刚揉好的面团（需一发） ①1-3天内用→冷藏发酵：密封好的面团室温先发酵一会儿到有膨胀迹象，再放入冷藏（发酵至少需要12-17h)，可保存3天。 ②1-3天内不用→冷冻，可保存6个月，用前提前取出解冻回温再按平时程序进行。 ———————————————— ★整好型待烘烤的（需二发） ※二发前喷水，二发对湿度有要求 ①冷藏二发 ②冷冻保存，吃前前一天移入冷藏室，一般24h完成二发至2倍大。烘烤前从冷藏室取出二发完成的面团室温醒发20min再烘烤。