6寸中空可可戚风蛋糕（有炒菜式翻拌视频细节）C30

Name: 6寸中空可可戚风蛋糕（有炒菜式翻拌视频细节）C30
Ingredients: 30克碱化纯可可粉; 50克开水; 70克牛奶; 50克葵花籽油; 2克盐; 100克低粉; 5只（均60克以上，若以下则6只）鸡蛋; 90克白糖; 3克白醋; 5克玉米淀粉

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作者：莉莉菲

戚风做过无数次了，原味、百香果、黑椒芝士、伯爵奶茶等等，这两天在做可可口味的，甜中带苦，松软不腻，吃到停不下来。最近建了个烘焙群，主要是向邻居友情分享自己所掌握的经验，答疑与诊断，其实戚风配方来来去去都万变不离其宗，步骤也大同小异，但有很多细节问题，干脆录了些视频供参考，多加注意就不容易失败了。 —— 配方为6寸中空2个，或换成8寸1个，如做6寸1个直接除以2。

用料

6寸中空可可戚风蛋糕（有炒菜式翻拌视频细节）C30的做法步骤

步骤 1

可可粉+开水融解均匀后放凉；

步骤 2

牛奶+油搅拌至乳化状态；

步骤 3

（乳化状态）

步骤 4

一次性筛入低粉，搅拌均匀；

步骤 5

（不要一下划大圈拌，由边沿一点点拌，可以减少疙瘩）

步骤 6

分离蛋清与蛋黄，蛋黄直接分到面糊盆里；

步骤 7

（蛋黄糊浓稠度，有点吃力的自由落体）

步骤 8

蛋清分到另一干净打蛋盆待用（圈内一直强调的盆中不能有水和哪怕一滴蛋黄，但是有水我测试过不影响，现在上面边上有一滴蛋黄，我想捞没捞起，最终也不影响）；

步骤 9

把可可液加到蛋黄糊中，拌均匀放一边待用；

步骤 10

（可可面糊浓稠度，轻松自由落体）

步骤 11

200度预热烤箱，往蛋清中加入1/3白糖、白醋和玉米淀粉，用中速打发；

步骤 12

中途把剩下的糖再分两次加入，打至中性状态；

步骤 13

（蛋白霜状态）

步骤 14

挖一铲蛋白霜到面糊盆里，随便拌均匀消泡也没关系，这步的意图是用蛋白去中和面糊的重量，以减少后续的消泡；

步骤 15

（一手拿手机，一手拌使不上力）

步骤 16

把面糊倒回蛋白霜盆中，以“2点进，划过中心，8点挑起”的炒菜方式翻拌五六十次至均匀，每二十次整理一下，把边沿的面糊刮下去；

步骤 17

（2点进，划过中心，8点挑起）

步骤 18

以30CM的高度分装进两个模具中，在地上轻震几下去掉大气泡，然后送进烤箱下二层，上火降至180度，烤40分钟，糕体回落后即熟；

步骤 19

出炉后在地上重震一下去掉大气泡，然后离桌面10CM以上的高度倒扣；

步骤 20

彻底晾凉后，回缩不明显，徒手即可脱模。

步骤 21

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 22

成品1

步骤 23

成品2

步骤 24

成品3

步骤 25

成品4

步骤 26

成品5

步骤 27

成品6

步骤 28

成品7

6寸中空可可戚风蛋糕（有炒菜式翻拌视频细节）C30的小贴士

△ 可可粉以前我用法芙娜，现在用嘉利宝，差别不大，但是性价比高很多，烘焙要选碱化可可粉，可可粉常温不好融化，所以要用开水或比较热的水预先融化； △ 这次一改常态，用了后蛋法，理论上来讲，蛋黄是油脂，后蛋可以减少面团疙瘩； △ 白醋和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定，白醋可用柠檬汁代替； △ 中空模具由于中间也能导热，蛋白霜不必打至硬性，并且中性更容易拌均匀，用中速打可以减少空气大量裹入降低粗糙，打好了的优质的蛋白霜细腻富光泽，不细看根本看不出泡泡，就像M记的甜筒一样滑腻； △ 翻拌面糊的时候，右手切，左手转盆，但两动作不要同时进行要错开1秒，这样可以减少消泡的可能； △ 我的是长帝32L烤箱，每个烤箱脾气不一，温度与时间仅仅作参考，请勿照搬； △ 有邻居咨询为什么烤好后，蛋糕上面有水汽，经了解得知她倒扣在烤架上，而烤架直接放在桌子上，猜测是散热空间太小，热气回流，所以倒扣时尽量高点。

菜谱创建时间：2020-04-13 23:30:23

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