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古早蛋糕的做法

古早蛋糕

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作者: 有爱烘焙
有爱烘焙
古早蛋糕和戚风蛋糕主要区别是多了烫面和水浴烤。烫面使得面糊更吸水+蛋白打发为湿性发泡+水浴烘烤三方面使蛋糕体含水量增大,吃起来口感绵柔、湿润、香甜、入口即化的感觉,不像戚风吃多了会感觉干噎喉咙。只要注意几个细节,相信定能成功。

用料

古早蛋糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

欢迎一起学

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备需要用到的原料,🥚鸡蛋每个大小60克左右,太小的土鸡蛋要加蛋

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

6个鸡蛋蛋清和蛋黄分离好备用(蛋黄不要破到蛋清里去了,蛋清盆要擦干净无油无水无蛋黄)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

100克低筋面粉过筛好备用

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤盘垫好油布或油纸(我用的是喜之焙18*18*6的八寸古早烤盘,在群里应该都知道开团过)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

60克玉米油加热到75度左右(油冒油丝即可,温度不够达不到烫面效果,温度过高会烫过头,推荐备个针式温度计)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

热油里倒入过筛好的100克低筋面粉,用手动打蛋器搅拌均匀细滑(也可以把油倒到面粉盆里,面粉糊化后吸水性大大增强)

步骤 8

加入75克牛奶搅拌,面糊搅拌后会特别干,是正常的

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入蛋黄搅拌均匀细滑,用手动打蛋器Z字形搅拌均匀

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋清里滴几滴柠檬汁或醋可以稳定蛋白,加入1克食盐,60克细砂糖分3次加入,用电动打蛋器打发

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低速打几下有大的鱼眼泡,加第一次三分之一糖

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中高速打至细密气泡,加第二次糖

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中高速打至有浅纹路加第三次糖和4克玉米淀粉,玉米淀粉可以稳定蛋白,没有可不加

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最终打到湿性发泡,能拉出大弯钩,可以用低速转几下收大气泡

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取三分之一蛋白加入到蛋黄糊中用硅胶刀翻拌均匀

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再倒回蛋白中用翻拌手法和切拌手法混合均匀,类似炒菜(此时可150度预热烤箱)

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋糕糊倒入烤盘中,倒的时候距离20厘米左右倒入,会比较容易去除大气泡,倒好后端起烤盘震几下震去大气泡

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把蛋糕糊烤盘放入大烤盘内(或烤箱自带烤盘),再注入1-3厘米的水

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱完成后,放入烤箱中下层,上下火150度,16*16*6烤盘烤60分钟,28*28*6烤盘烤70分钟(后期注意观察上色情况,颜色过深可以盖锡纸,如果是活底模具底部得包锡纸,烘烤时间尽量保证,避免时间不够底部不熟)

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

顺便用延时摄影拍了膨胀过程

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后震几下,目的是把热气震出来

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提起油纸放到网架上冷却,撕开边上的油纸

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不烫后就可以根据自己喜欢的方式切块分享了

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切块后测量中间高度大约6cm

古早蛋糕的小贴士

注意以下几个细节: 1. 蛋白打发至湿性发泡,有耷拉的弯钩即可,打过了会开裂。 2. 低筋面粉需要提前过筛。 3. 必须使用水浴烘烤方式。 4. 蛋糕糊搅拌不可画圈,使用翻拌手法。 5. 油温不可过高,加热到有油丝即可,如果有温度计,加热到油温75度左右。

菜谱创建时间:2020-05-04 16:55:54
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