全麦胚芽吐司—柔软醇香

【制作法国老面】（可省略） 提前一晚制作法国老面。 将法国老面材料混合均匀至无干粉，室温发酵30分钟至1小时，冰箱冷藏隔夜发酵12小时以上，第二天使用。 📝配方中添加法国老面，主要是延缓面包的老化，如果嫌麻烦可以省略。常规的法国老面是使用法式面包粉来制作，但因为此方为高筋粉制作的吐司，因此也可以使用高筋粉来制作老面。 📝如果有鲁邦种，也可以使用鲁邦种来制作老面，活跃的鲁邦或冰箱冷藏的鲁邦都可以，70克鲁邦+35克面粉，搅拌均匀，隔夜发酵12小时以上，达到体积两倍以上网状。

【浸泡全麦粉】 提前一晚浸泡全麦粉。 全麦粉加水搅拌至无干粉，冰箱冷藏12小时以上备用。

【烘烤小麦胚芽】 烤箱预热150℃，小麦胚芽平铺在烤盘上，烘烤至棕色，期间翻拌翻面。不同的胚芽烘烤的时间可能不同，颜色呈棕色，有麦香味散发即可，注意不要烤焦。 📝胚芽需要烤到棕色，才能发挥香味，但我本人不喜欢太深的颜色和口感，所以适当适合才是原则，看个人喜好，不要烤焦就可以。

【打面第一阶段】 除黄油和小麦胚芽外，所有材料低速混合均匀，再转高速打出厚膜。 📝此处注意三点 1.水要预留一些，不同面粉吸水性不同。 2.红糖或黑糖如果有颗粒或块状，需提前分出配方中的水化开，开水需晾凉后再使用。 3.注意控制面温。

【打面第二阶段】 加入软化黄油，低速搅拌均匀，再转高速打至九分筋度，面团光滑有弹性，可拉出较薄且有韧性的膜，破洞有小锯齿。 📝全麦面团打至九分筋即可，切记不要打过，会影响烘烤的爆发力。

【加入小麦胚芽】 面团打至九分筋后，加入烘烤好的小麦胚芽，低速混匀，再转高速20秒收紧面团即可。且不可搅打过度。

【出缸】 出缸温度控制在24-26℃之间。整理成光滑的圆形。放入28℃环境发酵约50-60分钟，手指按压面团轻微回弹留有指印。

【基础发酵】 放入28℃环境，发酵50-60分钟，手指按压面团轻微回弹留有指印。 📝如果觉得面团出缸瘫软，可以在基础发酵阶段中间进行一次翻面折叠，具体手法参考 http://www.xiachufang.com/recipe/104662631/ 步骤11。

【分割滚圆】 等分为六份，约170克/个，滚圆，28℃环境继续松弛20分钟。

【第一次擀卷】 取出松弛好的面团，光面朝上放置，轻拍扁，擀平，排掉边缘大气泡，翻面，整理成较规矩的长方形，轻轻卷起，放发酵箱28℃湿度75%环境继续松弛20分钟。

【第二次擀卷】 取出松弛好的面团，光面朝上，轻拍扁，从中间向两端擀开，拍掉边缘大气泡，翻面，卷起，放入吐司模具。

【二次发酵】 发酵箱32℃湿度75%，发至9分满。

【烘烤】 烤箱提前预热，高比克风炉T60，170℃预热，放入吐司后，转160℃烘烤30分钟，低糖吐司盒请适当减少3-5分钟。 家用平炉烤箱可用下火210℃上火170℃烘烤，35分钟左右，低糖吐司盒再减少3-5分钟。十分钟左右注意加盖锡纸。 📝请按照自家烤箱情况调整。 出炉后轻震模具，排出热气，放烤网直立晾凉，密封保存，吃不了切片冷冻。