耙肉饵丝

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作者：山猫野菜

在云南其实还有一个比米线更普遍的大米制品饵块，饵块可以衍生出饵丝、饵块片，还有烧饵块的小粑粑。做耙肉是必须提前准备的，要足足熬制半天时间，最后皮软烂，腱包肉用筷子就能取下，正宗的耙食（｡ò ∀ ó｡）

用料

耙肉饵丝的做法步骤

步骤 1

猪肘子一个，让店家烧皮处理

步骤 2

右边的是肘子

步骤 3

用温水泡着，用小刀刮去外皮表面上的脏东西

步骤 4

这样刮

步骤 5

这里写一下猪蹄特别要注意处理的地方，苦皮多数是在指头周围，要烫过才能看出来

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步骤 6

刮洗干净的猪肘子

步骤 7

大锅里装净水，水淹没过肘子大火烧开，撇去浮沫

步骤 8

大火烧开持续高火煮半小时

步骤 9

小火熬三小时以上

步骤 10

煮到肉能用筷子轻易分离，猪皮软糯

步骤 11

取猪瘦肉用筷子分小，备用

步骤 12

饵丝云南本地常用新鲜的粗饵丝，我这次没买所以用干饵丝泡发使用，干饵丝分中等粗和细的两种

步骤 13

这是一包的一半，这一饼估计250克，我一人吃只需要1/3的量足够了

步骤 14

凉水泡，泡制时间大约10分钟

步骤 15

露在面上的按压倒水里

步骤 16

十多分钟就泡好了

步骤 17

准备烫韭菜和饵丝，锅里加净水大火烧开

步骤 18

水沸腾后加入韭菜烫至变色，捞出沥干水分

步骤 19

继续用烫韭菜的水烫饵丝

步骤 20

饵丝下滚水后翻拌匀

步骤 21

烫到饵丝软了挂筷子就差不多了

步骤 22

这样就可以了

步骤 23

把饵丝挑到碗里

步骤 24

加入调味料盐、白胡椒粉、味精

步骤 25

加入提前烫好的韭菜

步骤 26

耙肉和扒耙猪皮加入饵丝上面

步骤 27

耙肉猪肘子汤大火持续滚开，用勺舀肉汤进饵丝碗里

步骤 28

舀入滚烫的汤

步骤 29

多舀几勺进去没过饵丝和所有配料

步骤 30

撒上葱花

步骤 31

放上腌菜完成耙肉饵丝的制作，喜辣的盆友可以加一勺油辣子

耙肉饵丝的小贴士

肘子汤一定在最后用高火持续滚开，让汤颜色滚白，使汤和油脂混合乳化，滚好的汤味道醇厚。饵丝吸水性好，汤一定多加一些。一定提前炖好肘子

菜谱创建时间：2020-06-19 17:26:56

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