酱爆腰果鸡丁

准备食材如图。 鸡腿肉去骨去皮切拇指大小的丁，黄瓜切丁。 一小块姜擦成茸挤出汁，加入40g料酒调匀成姜酒备用。 【提示】使用鸡腿肉，因为它比起鸡胸肉更加嫩滑不柴，喜欢鸡胸肉也可以换用。

鸡肉上浆： 加入盐2g、蛋清半个、姜酒（姜汁+料酒）10g，搅拌均匀后，加入20g淀粉。

上浆后的鸡肉糊应是表面薄薄一层黏稠状态，没有多余的水分，搅拌均匀也可以让后面滑油时减少澎溅。 放入冰箱冷藏15分钟腌制。

锅中加入食用油，宽油，冷油下入腰果，小火加热炸制。炸的过程中不断翻动。

至腰果表面呈金黄色捞出。 油不用盛出，一会儿用于鸡肉过油。

鸡肉腌好后，开大火到筷子放入锅中马上起细密的气泡，将鸡肉丁下到锅中，用筷子拨散，变色断生后马上捞出。 热锅热油，油多一些，防止鸡肉粘连搅动不开，减少爆油。

锅中留1勺左右的底油，再加入1勺猪油，小火化开。

炒酱特别容易澎溅，初学注意全程小火，保护自己。 将干黄酱加入一点料酒调开，倒入锅中。小火，用圆炒勺背滑动将酱炒散，和油融合炸制。炒制过程2-3分钟左右，中间分三次加入剩余的姜酒。 酱香味出来后加入一点鸡粉，10g糖炒散，酱色变深马上滑入鸡丁。 【提示】这里干黄酱香更浓郁，如果买不到我试了下用鲜的黄豆酱也是可以的。但是尽量不要用甜面酱，甜面酱中糖多，下锅糊化，较容易炒糊。

用勺背快速滑炒鸡丁到酱汁均匀包裹。不要炒太久，酱汁包裹即可。

转大火，加入腰果、黄瓜丁，翻炒几下，关火即可出锅。

酱香浓郁、鸡丁滑嫩、黄瓜清爽、腰果香脆，是一道家常必备下饭菜啦！