闽粤一带擅长用清淡的调味与新鲜的食材搭配，以突出食物本身的鲜美与口感。滑蛋虾仁作为港式餐厅里的一道经典菜肴，食材简单明了，烹调方法却富有心思。从用材和制作方法来看，滑蛋的与美式炒蛋（scrambled eggs)有异曲同工之处：在鸡蛋液加入适量牛奶，通过对鸡蛋的激烈搅打注入空气，使得蛋液受热后膨胀，更加轻盈蓬松。
这道菜最关键的步骤就是“滑蛋”了，不熟练时我建议一定要使用不粘锅和硅胶平头铲来操作。同时为了得到湿滑粘腻的表面，“滑蛋”的手法也很关键。注意这里不是翻炒，而且沿一个方向推动，待蛋液刚刚完全凝固但表面还湿润的时候就关火，利用余温将蛋继续煨熟，可避免过于熟透。完美的滑蛋虾仁中鸡蛋嫩滑，入口仿佛丝绸划过；虾肉脆弹，咀嚼间在口腔中迸发出鲜美。这里我把做这道菜的心得与大家分享，感兴趣的不妨试试看。
滑蛋虾仁的做法步骤
步骤 1
首先处理虾仁。新鲜虾仁去除虾线，冲洗干净，擦干水份。用盐、白胡椒和花雕酒抓匀，表面产生粘性。再加入适量食用油，继续抓匀，让油包裹住虾仁，冰箱冷藏腌制20分钟。
步骤 2
平底锅热后加入少量蔬菜油，倒入腌好的虾仁滑至变色卷曲即可捞出，降温待用。
步骤 3
鸡蛋打入碗中，加入盐和牛奶，用叉子或打蛋器快速打散打匀，目的是打入空气，让滑蛋口感更加好。
步骤 5
接下来是关键的“滑蛋”步骤。不粘锅烧热，然后加入凉油滑锅（让油均匀覆盖锅底），迅速将虾仁鸡蛋液倒入锅中，这时鸡蛋液周围一圈会起泡，说明油温合适。用一个硅胶平头锅铲由6点钟往12点钟方向推过去，待流出的蛋液微微定型后重复操作，直至大部分蛋液表面基本凝固、呈光泽湿润状态即可关火，这时出锅是比较嫩的状态，喜欢稍老口感的可以借用锅底余温煨1、2 分钟。
菜谱创建时间：2020-08-19 08:47:55