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大师级正宗老上海本帮菜响油鳝丝
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作者：
Jackeyhang
用料
大师级正宗老上海本帮菜响油鳝丝的做法步骤
步骤 1
将新鲜的鳝丝去内脏，洗干净，切段成6-7cm左右长度备用 说一下，鳝丝不可进冰箱，否则影响成品效果 鳝丝不用过水烧
步骤 2
葱末(葱白和葱绿可分开)，蒜末，姜末，提前准备好，然后准备烧锅
步骤 3
热锅冷油，第一波生油下锅，去去水气倒出，在勺适量冷油用来煸炒葱蒜姜
步骤 4
煸炒葱末蒜末姜末，出香味 准备放入洗净备用的鳝丝段 这时候可以放的是葱白为主，葱绿可以上盘时候用，美观
步骤 5
放入鳝丝翻炒，大铁锅翻炒是基本功，翻炒避免油锅太热受热太快，不会翻空的就调整火🔥，用膝盖调整锅炉的开关，调小火力 学校是大铁锅，家里不是大铁锅，不适用上述过程哈，均匀翻炒
步骤 6
鳝丝微微卷边说明可以下调料了，加入料酒，再翻炒，
步骤 7
加入适量老抽，老抽显色不用一次加足，注意观察颜色再可适当加入老抽提色 图中大铁勺的半勺的老抽量
步骤 8
加入糖，一点点味精翻炒均匀，加适量清水炖煮一会，加入适量胡椒粉转小火 这里的胡椒粉一点点，最后上盘后还会加入胡椒粉，是分两次加入呢 试一下汤味咸淡再可调整，小火慢慢收汁
步骤 9
水淀粉(玉米淀粉)做勾芡，勾芡后就是翻炒，再翻炒，装盆
步骤 10
中间拨开一个洞，放入蒜泥，葱花，胡椒粉撒周围一圈，最后边上淋上麻油一圈
步骤 11
重新烧一锅热油用来淋油 滋滋滋的声音，完工
步骤 12
完成✅
大师级正宗老上海本帮菜响油鳝丝的小贴士
配料没有固定克数，都是适量放下，观察菜品，根据实际调整，这里是大铁锅受热快，如果其他材质的锅子，会不同情况，要适当调整 鳝丝起卷边是下料点 试味是调整咸淡收汁的时间点，根据个人口味
菜谱创建时间：2020-09-26 21:28:23
