肉类卤制时间表（要用大火卤） 鸡：鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟，翅根15分钟。 鸭：鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下），鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟。半边鸭，老鸭卤50分钟，全鸭之麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上、35-45分钟） 鹅：鹅掌45分钟左右，鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟，鹅肝20分钟，老鹅70分钟， 鹌鹑：30-35分钟 鸽子：20-50分钟（分老嫩） 猪：猪耳15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟，猪口条30分钟左右，猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟，护心肉15分钟，猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的。
素菜： 海带结1分钟 藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色 金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感 鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可 豆干10分钟 豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油 腐竹2分钟要煮透 说明：以上都是冷卤汤泡。在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。 所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。 以上这些是辣卤肉类的。