藤椒豆豉辣子牛

牛肉 400g； 选用牛霖肉最佳，比较适合爆炒的快速烹饪。牛肉切条或者薄片均可； 淀粉水：淀粉2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、姜蒜粉1/2茶匙、纯净水1汤匙； 蒜 5瓣； 拍碎即可 油豆豉 1汤匙； 推荐罐装的阳江豆豉，蒜香豆豉风味最佳； 小米辣 5个； 切段处理，怕辣手可以用厨房剪； 干辣椒 10~15个； 同上处理； 干藤椒 15颗； 八角 1~2颗；

重点问题说三遍：任何肉质如果是在洗后的状态，请务必将表层水份擦干或者厨房纸包裹吸干再进行下一步；

淀粉水所需材料完全搅匀后，浇在牛肉条上，这一步给牛肉上一层薄薄的芡，用手完全的捏合搅拌至看不见任何水份为止；

最后放1汤匙的食用油顺着一个方向来搅拌，以确保挂上芡汁后的牛肉都裹上食用油；

如果时间足够允许，腌制这一步最好提前30分钟来准备好。然后热锅后再放1汤匙食用油，大火炒牛肉；

大火快炒至牛肉七八成熟就要起锅盛起备用；

炒锅保持无油无水的干锅状态；

将藤椒和干辣椒在小火、干锅的状态下先翻炒焙香2分钟，再放1汤匙食用油，以及蒜末、豆豉、小米辣、八角；

全程中小火慢慢炒香，宁可小火慢炒不要大火快炒，否则香料和辣椒会发苦；

待锅中香气和蒜味都开始爆香后，就开始准备下炒过的牛肉。（这一步值得说明的是，如果不喜欢在吃的时候去挑藤椒粒的口感，可以在下肉之前把藤椒挑出来，我这里没有这样做）；

下入鸡精、老抽，转大火快速翻炒牛肉，确保调料和老抽的上色均匀即可关火出锅；

用料常见、烹饪简单、一次下锅确保牛肉挂浆后的滑嫩，二次下锅确保牛肉爆炒到干爽且入味。 你当然可以用干花椒来代替藤椒，整体风味是会有一些变化的，但是油豆豉在这里是灵魂所在，咸香发酵的豆豉在热辣的爆炒里，给牛肉带来了不一样的独特风味。