塌陷/烘烤的过程中,蛋糕高度在炉内膨大达到高度后,逐渐收缩塌陷,质地变实。
炉温不够/(×)炉温低于配方所需实际温度 (√)上火不要高于190℃,下火不要低于170℃
蛋白消泡的所导致的原因/打蛋桶内有油
打蛋桶内有水
分蛋不均
工具不对
蛋黄糊未搅匀/(×)蛋黄糊未搅匀,内有许多疙瘩 (√)搅拌均匀的蛋糊光滑细腻
面糊起筋(×)搅拌过度,面糊起筋度,能拉扯出微量面筋 (√)搅拌均匀即可 小tips: 1、用来打发蛋白的盆必须干净无油,分离蛋白的时候不能混入蛋黄,否则将无法打发。
开裂/蛋糕出炉后,表皮严重开裂,表皮较厚。
蛋糊过稠过干/(×)因材料差异,蛋糊过干过稠,水分过少 (√)蛋糊呈现略微浓稠的丝带状
面糊起筋 同塌陷真相第4点 炉温高或时间长(×)炉温高于配方所需的实际温度,或者烘烤时间过长。 (√)根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。 小tips: 1、蛋白一旦开始打中途是不能停的,打到需要的状态后也要立即使用,不能放置过久。
膨大不良/烘烤的过程中,发起度不够,膨大不够,或者膨发高度不够。
蛋白未打发/(×)蛋白还未打发 (√)将蛋白打至七成,软鸡尾状
面糊放置太久/(×)面糊放置太久,导致消泡。 (√)面糊应当立马入炉烘烤,不要搁置太久。
模具面糊太少/(×)模具与面糊比重过轻 (√)面糊应当装至模具七成满 小tips: 1、打之前在蛋白中加入少量酸性物质(白醋、柠檬汁或塔塔粉)有助于稳定蛋白霜的结构,更不易消泡。
塌腰/蛋糕内部过软,无支撑力,导致蛋糕腰部向内缩,产生塌陷褶皱。
面糊起筋 同塌陷真相第4点 模具侧壁有油/(×)模具选用不沾模,或者内壁刷脱模油 (√)模具选用粘模,不要刷脱模油 小tips: 1.未等蛋糕胚冷却,就急于脱模,会导致塌腰。
组织不细腻/ 蛋糕内部有较大的空洞,胚体质地较粗糙,不轻软。
蛋白未打发 同膨大不良真相第1点 入模未震/(×)放入模具时有太多气泡,烘烤前未震模具 (√)入炉前震盘
面粉未过筛/(×)面粉未过筛,粉质粗糙有颗粒 (√)过筛后,粉质细腻无颗粒
面糊未搅匀/(×)蛋黄糊与蛋白未搅拌均匀 (√)蛋黄糊与蛋白搅拌均匀 小tips: 1、拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌,宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅。 2、白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定。
高度不够/蛋糕发育不良,导致面糊没有膨发到预定高度。
分蛋不彻底/(×)蛋黄与蛋清分蛋不彻底,影响打发 (√)分蛋彻底,蛋清中不含蛋黄②面糊放置太久 同膨大不良真相第2点 ③模具有油 同塌腰真相第2点 ④蛋白未打发 同膨大不良真相第1点 小tips: 1、烤前要清洁烤箱 2、蛋糕要放到烤箱最佳位置,烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘,更不能重
内有硬块/蛋糕内部有较硬的块状组织及疙瘩。/面糊未搅匀 同组织内有气孔真相第4点 小tips: 1、烘烤中途尽量少动,若要翻盘必须做到小心轻放,保持水平。 2、出炉后,为了防止收缩太大,可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。
表皮过硬/蛋糕的表皮厚且硬,正常情况下厚度为3毫米左右。 ①火过高 同开裂真相第3点 ②面糊起筋 同塌陷真相第4点 小tips: (蛋糕成熟的检验方法): 1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面,可以听到沙沙的响声,则还没烤熟。 2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位,拔出后竹签不粘手。