无粉不发硬【广式五仁月饼】
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这是一个简单，快手，无粉不发发硬的【广式五仁月饼】方子。网上配方千千万万，给自己存个记录
万用饼皮，饼皮也可做其它馅料的广式月饼：莲蓉馅，红豆砂馅等等，其特点①操作不粘手②回油快
配比： 饼皮1：馅料1.5
50g月饼，20g皮+30g馅，20个
75g月饼，30g皮+45g馅，12个
基础馅料：低糖莲容 1：【果干+坚果】1.5
即莲容250g，果干【蔓越莓干30g+糖渍橙皮丁25g】，各品种坚果总重量320g
搜索了网上五仁月饼【月饼馅料】，大多数糯米粉+低粉，+凉油，+凉白开。
加粉，容易发硬，加水容易受潮坚果变软不酥脆…自制馅料保质期短，不容易保存…有弊端，加入低糖莲容馅，目的是启到混合粘稠，包裹住五仁的效果，又避开发硬受潮的作用。没有莲容，就用绿豆馅代替，不建议用别的馅料，味道有差别
关于五仁用的坚果，可用常见的，花生，大杏仁，核桃仁，腰果仁，白(黑)芝麻仁，南瓜籽仁，葵花籽仁等等……只要总重量320g，加量做翻倍折换配比即可
关于果干，不建议多，内含有果胶，加多有湿性，容易使坚果受潮变软，缩短保质期时间
糖渍橙皮丁，25g，建议按量加，不替换。①是增加风味，月饼的口感多样化，能增食欲去油腻②有果胶，能帮忙起到五仁粘稠的作用③并不建议加量，恰当到好处，加多了，怕抢了五仁的风味
关于月饼饼皮，参考@Oo石小糰oO的方子 http://www.xiachufang.com/recipe/100029507/记录备份
关于月饼馅料，找了很多方子，最后用了(累并_快乐)这个http://www.xiachufang.com/recipe/103951781/
无粉不发硬【广式五仁月饼】的做法步骤
步骤 4
饼皮制作好，注意细节，室温松弛，切忌冰箱冷藏，否则会粘
步骤 6
坚果，清洗，很脏的，自己吃，还是卫生点好，过一下水，再烘烤
生或熟，都行，洗洗更卫生，再烘干水份，烤酥脆，烤香，有皮的，能去皮的去皮，如花生，核桃等...
步骤 9
全部坚果提前准备好
之前考虑过加葡萄干(黑加仑和绿葡萄干)，也很脏，水洗后得晾干或烘干，效果不理想，又怕有水份，加上配方给岀的配比，果干的占比率很少很少，就舍弃不用
步骤 10
准备做饼皮，称重转化糖浆，+枧水，用打蛋器，搅均匀，再加花生油，搅均匀，乳化好到位，烤好饼皮颜色才均匀漂亮，才好看，多转几圈，反正是电动的打蛋器
步骤 11
过筛好的中筋面粉加入，划“井”字型，拌至看不到干粉，成团，静置2～3小时松弛，时间勿超过4小时
步骤 12
静置饼皮期间，来拌馅，先称岀糖渍橙皮丁和蔓越莓干
蔓越莓干，大颗粒要给剪碎，好拌匀
步骤 19
全部包好
提前预热烤箱，200度预热，180度烤5分钟，高温定型后，拿岀来刷蛋黄水，再回炉烤个10分钟～12分钟左右，看颜色再岀炉
时间与温度，不是绝对的，结合自身的烤箱脾气调制
步骤 20
岀炉，晾凉后就可以打包密封包装起来。
刚烤好的月饼，放凉后，是硬硬的，放上2～3天，回油后，就软，可以享用了
步骤 21
附上，月饼常见问题，来自(王太家)http://www.xiachufang.com/recipe/105835213/
菜谱创建时间：2021-08-21 00:11:41