凤梨酥（白の黑）

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作者：用户4158_warc

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用料

各20个量

奶粉

克

凤梨酥（白の黑）的做法步骤

步骤 1

记录一下面粉，

步骤 2

凤梨（菠萝），削皮买回来

步骤 3

切割成丝条状，上锅煮

步骤 4

加海澡糖，冰糖

步骤 5

煮至量剩一半，倒入麦芽糖（水怡）

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步骤 6

煮至水份收干，加黄油，继续翻炒，炒制水份蒸干，凤梨馅抱团 1200g的凤梨，炒制完毕，大概400g-420g左右水份蒸干，注意勤翻拌，以免炒糊

步骤 7

准备咸蛋黄，买来的咸鸭蛋，红泥清洗干净，取蛋黄

步骤 8

白凉开水 + 盐，清楚干净，喷白酒，入炉烘烤，180℃，烤5.6分钟左右

步骤 9

烤好蛋黄取出，叉子辗碎，然后，均分20等份，团起来（内馅包蛋黄用）

步骤 10

左边是炒好的凤梨馅，石边是团好的蛋黄，上面的是馅包蛋黄………………白凤梨酥馅就完成

步骤 11

纯净水 + 糖，煮开，熔化，晾凉至50℃左右，加入玫瑰花瓣水温不超过50℃，温度高，玫瑰花的颜色会褪色

步骤 12

糖渍泡玫瑰花瓣可提前一天准备

步骤 13

炒好的凤梨馅，分成2份，1份做（原味）白凤梨酥，一份做玫瑰（黑）凤梨酥取40g的玫瑰花瓣混合均匀

步骤 14

加入的玫瑰花瓣

步骤 15

混合馅料

步骤 16

制作酥皮黄油室温软化，加糖粉加盐，搅拌均匀，分次入加蛋黄，再加蛋白蛋黄，蛋白，需要室温，不能冰箱冷藏，冷的拌均匀就好，不需要过度地过发杏仁粉，奶粉，（高筋面粉），提前过筛，加入打蛋盆 ……白酥皮 + 低筋面粉 ……黑酥皮 + 墨鱼汁（竹炭粉），混均匀后，再加低筋面粉混合手法，与做蛋糕加低筋面粉一样，切拌，按压，不要过度搅拌，以免面团起筋

步骤 17

黑酥皮，松弛半个钟头，均分20等分

步骤 18

白酥皮，松弛半个钟头，均分成20等份，

步骤 19

包馅，压模，冰箱冷藏15～20分钟左右，时间不宜太长，长了，饼皮烤好后，会硬不酥

步骤 20

包馅，压模，冰箱冷藏15～20分钟左右，时间不宜过长，长了，饼皮烤好后会硬不酥

步骤 21

表面喷水，入炉烘烤提前预热烤箱180度10分钟左右，转160度12分钟左右模具只得一个，先高温定型后，再降温烤至饼熟，表面不开裂不上色饼熟为宜时间仅作参考，不是绝对

步骤 22

黑酥皮，压模好后，糖渍玫瑰花瓣40g用于内馅，剩余的装饰于表面装饰花瓣，可用摄于辅助入炉烘烤时，表面的花瓣，虽挤干水份，也是湿度，就不用再喷水，以免湿气重，饼皮软

步骤 23

装饰完，剩下的糖浆

步骤 24

白酥皮

步骤 25

玫瑰黑酥

步骤 26

玫瑰黑凤梨酥

步骤 27

玫瑰黑凤梨酥

凤梨酥（白の黑）的小贴士

烤好的酥饼，常温5～7天内食用糖渍玫瑰花，可提前一天准备烤好的饼，晾凉吃，酥，玫瑰花香寡淡，放上1～2天，回油后，玫瑰花香浓郁有人说，做好的凤梨酥，偏酸，这与原材料凤梨（菠萝），的品种，和季节性，息息相关，凤梨甜于菠萝，菠萝的最佳食用期是每年5月6月，时间过了，虽然市面还有得卖，但数量减少，品质口感也不如

菜谱创建时间：2021-09-04 00:21:17