制作蛋黄糊 分蛋 后蛋法 后蛋法就是把牛奶和玉米油先混合均匀并筛入低粉后，再加蛋黄混匀 后蛋法做出的蛋黄糊更加细腻轻柔 不用过筛蛋黄糊 后蛋法的步骤: 1) 乳化牛奶和玉米油 盆中加入牛奶和玉米油 用蛋抽横竖快速抽几下 2) 加入 入蛋黄糊的 细砂糖和细海盐 用蛋抽搅匀 3) 筛入 入蛋黄糊的 丝绒低筋面粉 用蛋抽抄底或横竖切拌匀 不要划圈搅拌 4) 加入 分离出来的3个生蛋黄 用蛋抽抄底或横竖切拌匀 不要划圈搅拌 做好的蛋黄糊静置一会儿 再使用 若室内干燥 需加盖或保鲜膜防止表面结皮
制作蛋白糊 低速-高速-低速 打发蛋白 至鸡尾状(稳定的大弯钩湿性发泡状态)
将1、2步抄底转盆捞拌成均匀的蛋糕糊 动作轻柔些，用勺或裱花袋将蛋糕糊装入纸杯，逐个放入葡萄干
烘烤 两种方案: 1) 烤箱165度预热10至15分钟 中下层烘烤 160度-150度 30分钟左右 最后十分钟时迅速开关烤箱门加盖锡纸 2) 烤箱125度预热10至15分钟 先用120度烘烤20至30分钟 再用130度或135度或140度烘烤后20至30分钟 烘烤完成取出震几下后 倒扣晾凉 或不倒扣 直接晾凉 均可
洗葡萄干🍇方法: 葡萄干+温水+一小勺面粉 泡三分钟左右 先搓洗 再冲洗干净
自制锡纸烘焙纸盖 烘烤的后半程观察蛋糕表面上色情况 酌情使用