搜集月饼配方和馅料

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作者：慵懒加菲

* 模具克重饼皮和馅料重量分配步骤二 * 异形模具和适用底托规格步骤三＃广式月饼（转化糖浆和枧水广式月饼专用） *自制转化糖浆（成品豆油色）步骤五，让饼皮延展性更好，不易开裂，花纹更清晰。注意操作步骤防止翻砂，玻璃瓶装，阴凉通风处，放置两周再用，放置时间越长效果越好。 * 自制枧水步骤六。中和糖浆的酸性，并使表面上色。 * 自制莲蓉馅步骤八＃广式月饼的神仙搭配: * 芋泥金沙咸蛋黄肉松莲蓉馅 * 北海黄家月的五仁叉烧超好吃放了黄皮果干香气特殊 * 蛋黄黑芝麻（白芸豆花生）咸香炒馅看dy牛魔王家的食谱 * 平价团购凤梨/菠萝（掺冬瓜降甜度和成本）＃脆皮月饼（用提浆）和老式脆皮（用麦芽糖），和其他用水怡或不用水怡的配方，加泡打粉小苏打或不加两粉的配方。tips 花生油味重，用玉米油代替。 *提浆（糖浆）自制看步骤六成品色拉油颜色。脆皮和京式月饼不需要枧水和转化糖浆。有些配方会用到提浆糖浆，饼皮不回油不回软，是脆皮月饼和老式京式月饼专用，可以买成品（匠溢），自制的话水细砂糖和麦芽糖熬制。 *酥皮月饼配方低粉+泡打粉+小苏打+水怡+全蛋液+细砂糖+水+玉米油，做好后冷藏几天更酥脆 25皮25馅 dy鲍鲍的厨房酥皮花生月饼（BD网盘） *老式脆皮步骤八有的饼皮推荐用八星五得利中筋，有的用低筋，都配了约10%玉米淀粉。揉面不要过度，要迅速混合拌到无干粉即可，否则烤后易开裂。有的配方用添加剂臭粉。 *大热椒盐花生馅（有自制配方，也可直接买成品馅料永旺） *大热苔条腰果没找到配方（海苔碎，饼皮可以掺海苔粉变绿色，腰果烤过碾成小粒，可以参考椒盐花生馅的配方自己搞） *大热爆馅苏子（紫苏籽）参看步骤八 *海苔夏威夷果 *黑芝麻核桃 *葱香花生/香辣花生 * *咸蛋黄莲蓉馅， *咸蛋黄肉松馅（咸蛋黄6个熟的，肉松150克，75克色拉酱）＃其他不需要枧水和转化糖浆的月饼 1 云腿月饼/云腿小饼云南嘉华贵州省医 2 酥皮月饼/苏式月饼榨菜肉 *豆沙（广酒低糖）+肉松（有加沙拉酱和李子柒咸蛋黄酱调制）+麻薯12克+整颗蛋黄（皮35 馅55）来源晓珞＃作者/课程 dy 鲍鲍的厨房教过藤椒牛肉月饼。 dy 做面包的Even 下厨房任冉的流心月饼课（晓珞强推）

用料

咸蛋黄

绿豆蓉类

搜集月饼配方和馅料的做法步骤

步骤 1

大小和种类

步骤 2

模具克重饼皮和馅料重量分配 3:7为黄金比例 4:6 皮厚操作容易适合新手和不爱吃馅的人，看起来抠门不适合送礼。 1:1 适合二三十克的小月饼 2:8 皮薄商用适合熟手，或者大月饼。整个蛋黄的，最小可以做50克的，皮15，馅35，用小一点的蛋黄12-13克。双黄总重188克。

步骤 3

出品量

步骤 4

一万用椒盐粉 dy 梁福来生盐500克，辣椒粉50克（广东椒指辣椒，四川指花椒，可以混合，用黄飞鸿花生里的香辛料来做更好）盐加热后小火炒香椒粉。加五香粉15克，白胡椒粉15克，稍炒关火，用余热炒香就成了椒盐粉。注意不要太大火免得粉状物烧糊。二秘制椒盐 dy 管爷教做菜花椒25克，芝麻20克，虾皮15克，炒干碾碎，盐150克，炒到微黄，加入五香粉10克，还有之前碾好的花椒粉，炒匀，完成。

步骤 5

异形底托算盘 50-63克平安锁 75克要用85克底托 TB shop: Beasone

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步骤 6

广式月饼转化糖浆成品为豆油色不要用铁锅铝锅，可以用不锈钢锅，砂锅，铜锅。全程超过半小时，不要搅拌免得翻砂。水烧开加糖融化，转最小火（电陶炉400/2400），加柠檬汁和盐，再放两片柠檬，煮到117℃，过筛倒入不锈钢盆，盖上纱布晾凉，再倒入密封的容易保存。放置一两周后再用，砂糖质量越高越容易成功。密封可以保存一年以上。小火煮到115-120℃，蔗糖就会转化成果糖和葡萄糖，放置两周再用，确保蔗糖转化为还原糖，面团延展性好，不易起筋，使得饼皮纹路更清晰，上色漂亮回油快耐储存。翻砂原因: 1 搅动 2 火太大熬制时间不够长 3 糖浆快速冷却 4 柠檬汁少了酸性不够（一个柠檬用挤汁器大概出20-25克） tips *煮出来如果颜色浅，倒回锅中煮，颜色过深，可以加水再煮。 *煮的时候如果太多泡泡，可以用滤油网轻轻捞出 * 不能搅动，但可用硅胶刷蘸水，把锅壁上的糖扫回锅中。

步骤 7

广式月饼自制枧水食用碱和水1:3混合，比如5克食用碱15克水，混合后先浑浊，几分钟变澄清。如果没有食用碱，食用小苏打高温烘烤后变成食用碱，200℃，10分钟，温度越高时间越长就越纯，过期的小苏打更好。！！用塑料瓶装不要用玻璃瓶可冷藏

步骤 8

提浆（糖浆）成品色拉油的颜色京式月饼和脆皮月饼专用不回油不回软点击图片看下厨房作者名看详细操作流程 400克水 800克幼砂糖 150克麦芽糖浆熬制25分钟。

步骤 9

饼皮制作高温定型取出来降温和刷蛋液再烤（不容易开裂）

步骤 10

面团的判断心得

步骤 11

自制莲蓉馅下厨房作者名看图炒馅蒸发一部分水之后。分几次加油，吸收后加糖浆葡萄糖浆甜度低容易抱团融入后分两次加糖炒到莲蓉不粘刮刀，轻按也不沾手就炒好了。

步骤 12

爆馅苏子和老式脆皮（用玉米糖浆）作者织毛线的猫。

步骤 13

脆皮月饼饼皮做面包的Even 不需要枧水和转化糖浆。咸蛋黄莲蓉馅 20克皮 25克莲蓉加一个蛋黄。60克模子。咸蛋黄肉松馅（咸蛋黄6个熟的，肉松150克，75克色拉酱）

步骤 14

柿子花生月饼和调色内馅重量分配内馅搭配点击图片看作者名最心水的搭配: 柿子广式月饼皮+金沙肉松蛋黄花生脆皮月饼皮+椒盐花生馅柿子的绿叶: 抹茶粉或大麦若叶/青苗粉柿子的橙红色: 黄金芝士粉（飞驼）替代1 每二十克面团1克南瓜粉和一小滴橙红色素替代2 南瓜粉+红丝绒液替代3 南瓜粉+少少红曲粉别多了大姨妈色替代4 南瓜粉+胡萝卜素

步骤 15

脆皮月饼自制椒盐花生馅法焙客月饼糖浆为提浆

步骤 16

脆皮月饼椒盐花生馅绿绿森森内馅的花生有一部分打成粉用黄油

步骤 17

脆皮月饼饼皮买市售椒盐花生馅，饼皮里加了海苔粉（做寿司的海苔碎）。提浆糖浆可以买，自制的还没找配比（水细砂糖和麦芽糖熬制）

步骤 18

脆皮月饼饼皮 xhs作者有视频示范手法 sell苔条腰果馅有视频可以观察下但配方不分享

步骤 19

苔条腰果馅估计下配比

步骤 20

永旺的羊妈de烘焙晓珞: 椒盐的很脆比海苔和香葱的好吃用来做脆皮花生酥