先做酥皮。将低粉、可可粉过筛与室温软化的 黄油、砂糖混合均匀揉成面团。
将面团揉成圆柱形,圆柱的直径约等于泡芙直 径大小或比泡芙略大一点,将其用保鲜膜包裹 好,放入冰箱冷冻室10分钟后移入冰箱冷藏室备用。酥皮制作完成
开始制作泡芙体。将低粉和可可粉过筛
将鸡蛋搅拌打散
将牛奶、黄油、砂糖、盐混合后中火加热至沸 腾后离火
迅速加入过筛后的低粉和可可粉
快速搅拌至均匀无颗粒后继续小火加热,并不 断用硬一些的刮刀按压翻拌
要保证面团烫熟烫透,否则泡芙不能很好起 发。小火加热大约 40秒左右锅底会出现一层薄膜,这是面团的“糊化”,说明面团已经加热到位了,此时迅速离火将其转移到其他容器。面糊过渡加热会导致分离现象,而火候太大会造成结块。(因为不粘锅很难观察到糊化过程,所以不建议使用)
将1/4的蛋液加入面糊中,用切拌的手法将 鸡蛋和面糊混合均匀
分多次加入蛋液,继续搅拌,让面糊与蛋液充 分融合,每次加入蛋液必须搅拌至均匀上劲才 可加下一次
这里多说几句,很重要!直接决定泡芙膨胀的 好不好,出炉后是否会塌陷。注意,配方中给 出的蛋液量只是个参考!因为在加热面糊过程 中,蒸发掉多少水分是不一定的,所以在加热 降温后,要根据情况加蛋液调整到合适的质 地,也就是说这一步加多少蛋液要根据你加热 过程中蒸发掉了多少水分来决定,而不是把配 方中所有蛋液都加进去。当提起刮刀面糊呈倒 三角的形式,大约会间隔三四秒分次掉落,就 表示ok了。太稀或太干都会影响泡芙的起发。
此次面糊制作三个鸡蛋没用完,剩了大概 20g 左右。烤盘铺油纸,将面糊装入裱花袋,用直 径约1cm的裱花嘴在烤盘上挤出直径大约3cm的圆形面糊,面糊之问要留有一定距离,以防 烘烤膨胀后粘连在一起。再有,面糊做好后需 马上制作,冷却的糊化面糊很容易变质,所以 务必要趁热操作!
将之前制作的酥皮切成薄片覆盖在挤好的泡芙 面糊上
烤箱提前180度预热,上下火中层180度 30- 35分钟。图中是12分钟左右泡芙开始膨胀的 样子。重要提示,泡芙的烤制过程中千万不要 打开烤箱门,切记切记!
时间到,出炉了~
这是另一炉巧克力泡芙
开始制作卡士达酱,其实做泡芙前应该先做 酱,因为酱要提前放到冰箱里冷藏,冰冰凉凉 的馅料才好吃~大家制作时可以把这一步放到 最开始!将蛋黄和砂糖混合,用电动打蛋器搅 打均匀颜色发白微微膨胀的状态
将玉米淀粉筛入蛋黄糊搅打至均匀无干粉
牛奶加入几滴香草精加热至沸腾
将1/4沸腾的牛奶加入蛋黄糊,快速搅拌十 几下,均匀后加入余下的牛奶搅拌均匀
将牛奶蛋黄糊倒入锅中继续小火加热
换刮刀不停的快速搅拌直至液体变的浓稠并微 微冒泡,快速离火
加入黄油并将锅置于冷水盆中,仍不断搅拌直 至黄油融化融合
将做好的卡士达酱放入容器中盖上保鲜膜,保 鲜膜应紧贴酱料,以免膜上产生水汽,放入冰 箱冷藏。喜欢馅料口味浓郁一点的,可以将淡 奶油搅打至六七分发再与冷藏好的卡士达酱混 合。我怕长胖,所以每次制作基本不加淡奶油。
将冷却下来的馅料从泡芙底部加入挤满
满满的馅儿,酥脆的外皮,好吃极了~
烤好的泡芙如果不能立即吃完,可以用保鲜袋 放在冰箱中,可保存一星期,吃的时候拿出来 进烤箱170度上下火烤5分钟左右,让外皮重 新酥脆即可