吐司

提前一天做烫种，冷藏1夜备用

水量大，揉面时注意分步加水，控制面温，不要打过 操作：后烫种~后油

参考温度 低糖吐司盒:120-130/180-190℃，25-30min 普通土司盒:温度同，40-45min

面粉品牌:凯瑟琳 淡奶油可换为水23/牛奶26

2023.5.21测试 1.打面情况 鸟越纯芯:+8g金像，烫种285，T=21℃ 红骑士:+5g金像，烫种290，T=22.7℃ 山茶花:+5g金像，烫种289.5，T=25℃ 总结: 吸水性山茶花≥红骑士≥鸟越纯芯； 山茶花与红骑士差不多，山茶花略优 2.整形烘烤:两峰，二次擀卷，带盖 烤箱：魔笛手m40，平炉 鸟越:低糖土司盒sn23163，初次 红骑士:展艺黑色波纹，多次 山茶花:法焙客金波，日式土司盒各1个，初次 3.入模量：250g*2份，二次擀卷 发酵时间：一发30℃，约90分钟 二发35℃，约90分钟

1.鸟越纯芯:低糖吐司盒sn23163 ①烘烤位置：中层烤网 ②形式：加盖，双峰 ③记录：210/220℃ 20min顶部黑糊，底部未上色，出炉立即塌陷，出库前测中心温度96℃； 切开底部湿黏不熟，顶部、四周有脆壳，按压可缓慢回弹； 关上火继续烘烤至23min，顶部黑糊，底部四周上色浅，出炉倒扣，底部微下陷，切开基本成熟； ④改进方案： 调整烘烤位置，吐司盒直接放在底板上，底部架烤网架烤网； 温度不变210/220，时间30-45min观察；

2.红骑士:展艺普通盒（黑色波纹） ①烘烤位置：底板架烤网 ②形式：加盖，双峰 ③记录：210/220℃ 37分30秒，上色浅，出炉塌陷，不熟； →温度不变，继续烘烤，时间延长至45min，顶部上色一般，底部色浅，出炉顶部下陷明显，切开中心仍有不熟； ④改进方案： 调整位置，吐司盒直接放底板 温度210/230℃，时间45-50min观察；

温度实测： 预热温度210/230 底板架烤网，烤网上温度计实测温度220-222℃（下火）

3.山茶花:法焙客金波盒，日式吐司盒各1只 ①形式：发酵9分满，不加盖，双峰 ②烘烤位置：底板架烤网 ③记录：210/230℃ 7分30秒，膨胀明显，顶部上色满意，加盖锡纸 40分钟金波先出炉，脱模后观察，底部、四周上色均匀，但色较浅，出炉四周明显凹陷； →温度不变，时间延长至45min，日式吐司盒出炉，脱模后观察，上色一般，底部四周上色均匀，色略浅，出炉四周略凹陷； ④改进方案： 调整位置，吐司盒直接放底板 温度210/230℃，时间45-50min观察；

分析： 1.配方为高水量＞80%、高烫种，不易成熟，需要高温，时间较一般配方要延长； 2.含糖量＞10%，应该可以正常上色 3.本次测试失败原因： 首先，未考虑配方特性，烘烤时间不够； 其次，烤箱磨合度不够的情况下，直接烘烤加盖吐司，烘烤程度判断不准确； 第三，过于自信，过于追求高温快烤！！！烘烤时观察到顶部、底部上色不足时，自觉温度高、时间长，没有根据观察情况继续延长烘烤时间，过于求快，导致吐司出炉不熟，是失败的最主要原因！！！！