羊肉22个部位吃法

Name: 羊肉22个部位吃法
Ingredients: 1个羊腿; 500克羊排; 500克羊蝎子

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作者：招财喵咪

羊肉的细嫩和清香，比牛肉口感好很多！ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107008484/ 🔸羊肉绝佳蘸酱：https://www.xiachufang.com/recipe/107204957/ 🔸孜然干粉料(干蘸料) 孜然粉、辣椒粉各2勺放入烧热的干锅内，小火炒香，放些盐、鸡粉、芝麻碎2勺拌匀即可。 🔸 芝麻盐(干蘸料) 熟白芝麻5勺料理机打碎后+椒盐粉半勺拌均匀即可。 🟠煮羊杂碎顺序 1、煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。 2、羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。 3、煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法使用。 4、初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会损失本味。 🟠汤色增白用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。 🟠用细漏处理浮沫羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，这样汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，用勺子打浮沫，将会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。 🟠加鲫鱼提鲜往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。

用料

羊肉22个部位吃法的做法步骤

步骤 1

黄瓜条，羊后腿大腿内侧部分。

步骤 2

🟠前肩肉(肉质略老、肥)： 🔸1, 羊脖子neck 🔸2, Shoulder-fillet去骨羊肩肉(肩背肉) 🟠背腰部(肉质细嫩)： 🔸3, 上脑fillet(接近颈部背脊肉，极嫩), 🔸7, 羊里脊tenderloin(里脊骨背侧的肉) 🔸6, 羊外脊-A ，BonelessLoin-A FullLgth整条(沼頚后到腹腔脊骨背侧肉) 🔸6, 羊外脊-B ，Boneless Loin-B Half Lgth半条(沼脊背到腹腔脊骨背侧肉) 🔸6, 羊外脊-C ，Boneless Loin-cubed方块(胸腰部脊骨背侧肉) 🔸7, 羊里脊，Tenderloin-TipOn (沿脊背到腹腔脊骨内侧条肉) 🟠羊后腿(肉质略老、瘦)： 🔸9, 尾龙扒rump-cap off(臂腰部去盖)， 🔸10, 针扒topside(后臂肉)， 🔸11, 羊霖thick flank/knuckle(大腿前与腰窝处肉) Rump和knuckle是相连的。 🔸12, 烩扒silverside(臂部摩裆肉) 🟠小腿、腹腩(较老) 🔸5, 羊腩flap-boneless 🔸13, 腱子肉shank(前后小腿肉)

步骤 3

🟠中英对照

步骤 4

🟠中英对照

步骤 5

各部位分析1

步骤 6

各部位分析2

步骤 7

羊头羊颈羊上脑羊外脊

步骤 8

羊肩肉羊前腿月牙骨

步骤 9

羊腱子羊后腿羊蹄子

步骤 10

羊眼肉羊蝎子羊马鞍羊肋排

步骤 11

蝴蝶排羊黄瓜条羊霖肉

步骤 12

法式小切羊胸骨羊臂肉羊尾

步骤 13

🟠熟烤羊腿 1️⃣煮羊腿：将羊腿1500克/个左右入冷水锅内，下入拍松的红葱、鲜姜各50克，小火慢煮40分钟，最后加入盐15克调底味，离火浸泡20钟捞出羊腿。 2️⃣调腌料：将孜然、辣椒面、姜末、蒜末各20克倒入盆内，再加入海天蒜蓉酱半瓶，瓶装姜汁、生粉、玉米淀粉各15克，圆葱丁35克，李锦记蚝油、味精各10克，鸡蛋2个，盐20克，白胡椒粉5克，花椒面3克，红油100克混合均匀，制成腌料。 3️⃣将腌料均匀地抹在放凉的羊腿上，腌制20分钟后，入烤箱230度的烤箱内烤制。

步骤 14

🟠生烤羊腿蛋黄6个，水、面粉各500克，盐20克、味精10克，姜黄粉20克混合均匀，调成稠糊，均匀地涂抹在1个羊腿约1500克/个上，腌制10分钟，将羊腿嵌3厘米宽的1字花刀，再次裹匀糊，用锡纸包严实，放入烤箱180°C/40分钟至成熟(此时已经可以吃)，想要外皮更香酥，撕开锡纸，再入烤箱烤20分钟即可。方法二： 1️⃣羊腿洗净，间隔2-3厘米，平行划一制刀，刀至大骨。用生姜，洋葱，芹菜，香菜，盐抓捏一会儿，腌制2小时。 2️⃣撒料：酱料：

步骤 15