30%液种·波兰种·鲁邦种馒头○包子馒头系列

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作者：黑沙滩小鲨鱼

液种馒头波兰种馒头鲁邦种馒头 ▪️含水量50%，主面团用冰水和面 ---------------------------------------------------------------- 波兰种，又称波兰酵头或波兰液种，是一种用于面包制作的发酵面团。它起源于19世纪的波兰，由面粉、水和少量酵母按1:1的比例混合而成。 ⚠️波兰种低温发酵12至24小时，形成一种类似海绵的酵头。其实最久可以到 72 小时，72 小时后会出现饥饿情况出现黑色烈酒液体，需要按 50% 继养后才能使用 ---------------------------------------------------------------- 【波兰种具有以下特点】 1️⃣发酵方式：波兰种是液种的一种，发酵后的状态像海绵，因此得名。发酵时间通常为12至24小时，具体时间可以根据发酵温度进行调整。 2️⃣面团组成：面粉量通常占总面粉量的20%至40%，不超过50%。 3️⃣作用：波兰种可以增强面包酵母的活性，改善面团的弹性，延缓面包的老化，并增强风味和香气。 ---------------------------------------------------------------- ▪️一发馒头：和面完成以后，直接分剂子，揉馒头造型，把馒头坯发酵至1.5倍大（步骤 11 冷藏松弛完直接搓馒头） ▪️二发馒头：第一次面团发酵完毕后后，再整形馒头，之后再将馒头配发酵至1.5倍大（步骤 11 室温发酵至 2 倍大后再做步骤 12） ---------------------------------------------------------------- ⬇️做 4个*120克大馒头的量

用料

#液种：波兰种/鲁邦种

水（常温）

水（冰水）

30%液种·波兰种·鲁邦种馒头○包子馒头系列的做法步骤

步骤 1

没有鲁邦的，来做波兰种面粉加入酵母

步骤 2

倒入室温水

步骤 3

搅拌到完全没有干粉的状态，晚上 7:55

步骤 4

盖盖子，室温密封静置 1 小时，晚上 8:55，已经有了发酵活跃度转入冰箱冷藏隔夜 12-24 小时，时间长风味浓

步骤 5

冰箱拿出冷藏的液种（波兰种）

展开全部

步骤 6

步骤 6

水中加入酵母，搅拌均匀

步骤 7

加入波兰种（浮起说明有活性）

步骤 8

再加入中筋面粉

步骤 9

所有食材搅拌成絮

步骤 10

揉面揉透 2 分钟 30 秒（小美）揉完面就很容易闻到不一样的香气❗️

步骤 11

取出来，揉圆面团，非常光滑，重 480 克，包上保鲜膜，冷藏松弛 15 分钟（一发更适合水光肌馒头）

步骤 12

把面团分成 4 等份，每份重 120 克

步骤 13

依次搓馒头胚详细步骤👉 https://www.xiachufang.com/recipe/107421201/ 然后放入蒸笼发酵至 1.5 倍大

步骤 14

室温 25.8℃ 湿度 39% 情况下 45 分钟发到 1.2 倍 64 分钟发到 1.5 倍发酵完成以后

步骤 15

开水上锅，蒸 20 分钟，关火焖 2 分钟

30%液种·波兰种·鲁邦种馒头○包子馒头系列的小贴士

上锅前一定要发酵到合适的程度哦发过头，会翘皮，会过度蜂窝组织类似酒酿馒头没发够，会瓷实，会吃起来干干的感觉

菜谱创建时间：2024-08-09 09:28:06

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