取1/3糖量+牛奶+色拉油,煮到细砂糖溶解,温度65-70度之间;倒入过筛好的低粉中;
混匀,这一步就是烫面;
分开蛋黄和蛋白,蛋黄入2中混匀;
蛋黄糊完成;
2/3的糖量分三次加入蛋白中,打发到中性;可以偏干点点,如图。 烫面做法的蛋白不要过软。
取部分蛋白霜与蛋黄糊混合,再倒入蛋白霜中翻拌均匀;
入模具,160度,20-25分钟,中层上下火;
烤至表面上色后取出,四周撕开置于晾网上,散热至温热不烫手无水汽;
倒置于一张新油纸上,夹馅料卷起冷藏1小时;
切片,食用。
奶油量的多少依照个人需要。简单细腻的美。
方子中的色拉油不能用黄油代替。 黄油低温下是消泡能手,替代后会使得面糊不细腻。 关于加黄油还能使蛋糕体细腻,请看舒芙蕾卷。