麻婆豆腐

1032人浏览 44人收藏 2人做过

作者：严妍

“麻婆豆腐”堪称川菜中的经典，它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。烫，就是起锅立即上桌，为保持热度，可进行封油。酥，指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。这八字箴言，原料要求严格，操作讲究，谓之正宗，如真要求这么严格，咱只有“望蜀”了。俺不敢叫板正宗“麻婆”，俺“严婆”版嘀，俺敢说能达到七字，“活”，俺没用蒜苗，也没那功夫能让其直立，自叹不如。对于正宗，不可拘泥，我等吃货走的是家常路线，在家就

用料

麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

豆腐切大小致的小方块，放入盐开水中浸泡10分钟（也可放入锅开水锅中，加少许盐，倒入豆腐，水没过豆腐，关火，浸10分钟）

步骤 2

花椒粒放入锅中干焙，闻到香味即可关火

步骤 3

用擀面杖将花椒粒压碎

步骤 4

郫县豆瓣酱和豆豉剁碎，姜和蒜切成末，葱切成葱花

步骤 5

锅热后放入油，下入牛肉末煸炒，煸至肉末变色后继续炒至肉发干，盛出

展开全部

步骤 6

锅热后放少许油，倒入郫县豆瓣酱和豆豉，小火，炒至出红油和香味

步骤 7

放入姜末蒜末，煸出香味，倒入牛肉末，放入辣椒粉，继续炒至牛肉末入味，发酥

步骤 8

淋入1匙料酒、2匙生抽，翻炒

步骤 9

倒入高汤

步骤 10

汤开后，将浸过盐水的豆腐倒入锅中

步骤 11

晃动锅子，让豆腐浸入汤汁中，煮5分钟

步骤 12

煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉，小心翻动，可尝下味，如可起锅，再一次淋入水淀粉，让汤汁浓稠

步骤 13

撒入辗碎的花椒粉，撒入葱花即可

麻婆豆腐的小贴士

-----豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩 -----烘焙过的花椒更有麻味，更香 -----怎么知道牛肉入口酥呢，尝尝不就知道啦！ -----家里没有现成的高汤，可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制 -----可用中小火煮，但不要用锅铲翻动，以免铲碎豆腐 -----淋入两次水淀粉可防止豆腐出水 -----盛出时，可端起锅将豆腐滑入盘中，撒上花椒粉和葱花即可 ----豆腐整个过程中要轻手，在锅中少动铲，以免豆腐形碎 ----调料中已有咸味，放盐，看个人口味来把握

菜谱创建时间：2011-10-31 22:37:46