首先制作巧克力夹馅儿,将高粉,可可粉,玉米淀粉,细砂糖,一起混合均匀,加入牛奶搅拌均匀。黄油和黑巧克力隔水小火加热融化,加入上一步的可可糊中,搅拌均匀,最后加入蛋白拌匀。小火加热,至面糊有粘性,拌时脱离容器底部和四周。稍凉,倒在两层保鲜膜之间。ps,煮的时候一定要注意搅拌,不然就会糊底。
将巧克力夹馅儿擀成18*18的片,包好冷冻至硬。用的时候不用回温。
接着制作汤种,将面粉和清水倒入奶锅,搅拌均匀。开小火,一边煮一边搅拌,至糊状即可。煮好的汤种至少入冰箱冷藏一小时才可以用。
然后制作面团,后油法将面团揉到完全。我是面包机除酵母黄油外,揉了15分钟,然后加入黄油和酵母再揉15分钟。
然后将面团滚圆,稍稍压扁,擀压成面片,用保鲜袋装好,放进冰箱冷冻30分钟。ps,这个面包不用基础发酵。
取出冷冻松弛过的面片,擀成25*25左右的正方形,放上巧克力夹馅儿。图上显示的面片小了一点,我后来又擀开一些才将巧克力夹馅包住。
用面片把巧克力夹馅包住,捏紧收口。
擀开成18*36的长方形面片。
自左,右各3分之1处向内折,完成第一次3折。
将面团顺折的方向再次擀长成18*36公分左右的面片,自左,右各3分之1处向内折,完成第二次3折。
将经过了2次3折的面团送入冰箱冷冻20分钟。
将冷冻过的面团取出,顺折的方向擀长(18*36公分)。
自左,右各3分之1处向内折,即完成第3次3折。将经过了3次3折的面团继续冷冻松弛20分钟。
最后将松弛后的面片取出,擀开成比模具略长和宽的大小,用利刃均分9条。
将切割后的长条切面朝上按扁,每3条一组,编成3股辫。
将编好的辫子两头相接折起来,放入金波吐司模中。
入温暖湿润处进行最后发酵。
最后发酵到8分满,(我是28度左右发了整整4个小时)。入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。上色盖锡纸。火力和时间根据自己烤箱。
出炉立即脱模晾凉。
内部的花纹很漂亮,组织柔软细腻,巧克力味浓郁。
不得不说,我真是业界良心哦,我把奇妈和自由老师说的注意点归纳了一下。 一,做这个吐司最好用特殊的擀面杖,也就是走锤,面团一定要揉到完全阶段,这样延展性会比较好,擀开后不容易回缩。 二,因为折叠松弛,静止时间较长,为防止发酵过度,面团揉好不用基础发酵,直接放冰箱冷冻松弛即可。 三,操作过程一定要给面团足够的松弛,强行擀只会造成最后发酵和烘烤时变形。擀开过程如遇回缩,需将面片用保鲜膜包好冷冻松弛20分钟左右再擀,切忌强擀喔。 四,最后切块时如果面片软,切下去容易变形,粘层。为了得到整齐漂亮的切面,建议冷冻15分钟再切。 五,最后,做这个吐司的最后发酵温度应该控制在28度左右。还有烘烤时尽量不要打开烤箱门,以免面包回缩。