【麦记手作】磅蛋糕是胖蛋糕从鸡蛋称重、软化黄油到整形烘烤的全方位TIPS

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作者：小麦麦咪

【注意！】这里只是TIPS，不写原料重量是因为下厨房有很多磅蛋糕高分菜谱~这个TIPS适用于每个含有用料表里材料的磅蛋糕！这里会陆续写进一些我个人做磅蛋糕的经验分享，从称量鸡蛋、软化黄油到整形烘烤，参考了很多名师和大咖厨友的经验之后综合而成。如果有什么错误和不合理的地方，真心欢迎各位指出，共同交流进步。在一次次的修正中，才能获得最终的满意成果，不是吗？ ♥操作习惯♥ 这里写出的一些操作习惯和搅拌次数是看了小岛老师的书之后，我个人养成的习惯，如果你是个老手并有着习惯的手法，那大可不必参考我的方法。 ♥偏好品牌♥ 关于喜爱的基础原料的牌子，我也写在了用料里，这个完全是个人选择，我就是喜欢总统的浓郁膻味，你就是喜欢银宝的纯净口感；我就是偏好日清的薄力粉，你就是爱用美玫低筋……我们也没什么可争的，但我认为自己吃的话，手法到位，用顶级原料可以最好的还原磅蛋糕的口感，亏待什么也不能亏待了自己的嘴。

用料

无盐黄油

推荐总统、银宝，我试过很多黄油，还是最爱这两个

糖粉

一直用的太古糖粉，觉得挺好用

细砂糖

韩国细砂糖，实体店25/kg，比太古的细一些。当然太古的细砂糖也可以

鸡蛋

常用M size，带壳重量58-64g

低筋面粉

个人偏好日清特选薄力小麦粉，试过法国T45，也不错

【麦记手作】磅蛋糕是胖蛋糕从鸡蛋称重、软化黄油到整形烘烤的全方位TIPS的做法步骤

步骤 1

♥鸡蛋的大小和重量♥ 菜谱中鸡蛋经常以个计算，通常都是指M size的鸡蛋，也就是带壳称量在58-64g的鸡蛋。以60g鸡蛋为例，它的蛋黄约重19g，蛋白32克，蛋壳9克。

步骤 2

♥鸡蛋大小对应带壳重量列表♥ L size 64-70g M size 58-64g MS size 52-58g S size 46-52g

步骤 3

♥鸡蛋成分比例♥ 蛋壳 15% 蛋黄 32% 蛋白 53%

步骤 4

♥黄油回室温方法♥ 推荐方法是自然软化，也就是室温下软化。室温过低时可能需要的时间较长，此时我们有以下方法伺候黄油（①-④我个人都尝试过）： ①把100g黄油切成10小块儿，整齐地排列，一块儿挨一块儿，放入碗中，封上保险膜，微波炉转20秒，查看状态，戳戳，如果不够软，就5秒5秒继续加热，小心不要融化过头 ②把黄油切成小块，均匀摆入盆底，坐在装水的小锅上，中小火加热小锅，隔水加热黄油。锅口要比搅拌盆的盆口小，这样可以避免水蒸气混入其中，这种方法要注意千万别化多了，成为液态就无法继续下一步了 ③把黄油切小块儿，裹在保险膜中，放在暖气上，大概有那么10分钟就软趴趴了，一定要裹两层保鲜膜，避免黄油裹满暖气 ④把黄油切小块儿，裹在保险膜中，用手按压、按压，像魔鬼的按压（拽走），手的温度会让黄油慢慢软化的 ⑤底迪推荐过把黄油裹进保鲜膜，然后用擀面杖打打打，打打打，打到你软为止，我还没试哈哈，感觉也很霸气好用 ⑥南方童鞋没有暖气，那么就用电吹风，吹风、吹风，duang duang吹风！

步骤 5

♥鸡蛋回室温方法♥ 最好的方法是找家里阳台常温的鸡蛋，如果木有的话，那么我一般都是把鸡蛋泡在40-50度的温水里，每隔10分钟换次水，大概换3次就已经回温了。40度就是比体温稍高一点，像冬天的洗澡水的温度（什么比喻！）

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步骤 6

♥粉类过筛方法♥ 一张足够大的烘焙纸平铺在操作台上，从高度约为15cm的位置筛下面粉要提前过筛的原因主要是能让后面的步骤不必因筛入粉类时，弄得哪哪儿都是那么狼狈

步骤 7

♥打发黄油和糖粉♥ 黄油软化到位后，先用电动打蛋器低速打散。室温22度情况下，我一般打30秒就已经到合适的程度了。糖粉和细砂糖都推荐分2次加入，每次加入之后都先用电动打蛋器的打蛋头不开电，四处戳一戳、按一按，避免糖粉四处乱飞。第一次加入糖粉后，打蛋头贴盆底，绕盆沿儿画大圈儿，1秒两圈的速度打1分钟就基本全部吸收了；再加入另一半糖粉，继续打4分钟，只要你不偷懒，妥妥到位了。一般妹子打到2分钟应该会手酸，这时候可以换手继续打。期间如果黄油都贴到侧壁了，可以用刮刀绕一圈刮回中央盆底处，再继续打。打黄油的时候无聊可以听歌啊唱歌啊看美剧啊脱口秀啊都是我的选择！

步骤 8

♥分次加入蛋液♥ 先把鸡蛋打散，一般3个鸡蛋的配方，我都是分为4次加入，每次加入后，继续同样手法，即划大圈儿高速打2分钟，打到完全吸收再加下一次，是完全吸收哦！ 4次蛋液一共需要8分钟的打发时间，如果你实在打烦了，每次打发时间减到1分半也不是不行，只是打都打了，咱不差那30秒对不对？如果手(lan)法(de)熟(xi)练(wan)，我也会分三次直接把鸡蛋打进盆里，一次打进去一个，然后先对着鸡蛋狂搅合5秒再开始划大圈搅，也能顺利完成呢！还可以少洗一个碗！（不建议新手这样做）

步骤 9

♥打发后温度♥ 最佳温度为20度-22度！

步骤 10

♥混入过筛后的粉类♥ 这一步非常重要，手法也非常重要，请参考小岛老师的手法，下厨房有很多大咖写过了，小至啊，欢儿啊都写过。简述一下就是2点处入刮刀，推向8点处，推的同时转盆，怎么说呢这个很难言传，建议大家看看小岛老师的视频，她的书里附赠了DVD还是VCD（好多年没用这词了！），会更加明白是什么意思。小岛老师的手法搅拌约30次后应该就基本看不到干粉了，这时候如果没有其他配料要加入，就再搅拌30-60次，面糊基本就到位了，到位的面糊见图。如果有要加入的芝麻粒大小的配料，请在搅拌30次后下料，再搅拌30-60次。如果有要加入的略大块的固体配料（果干、坚果、乱七八糟），请先裹上一层薄薄的低筋面粉（分量内），在搅拌60次后下料，然后轻柔地再搅拌30次

步骤 11

♥入模方法♥ 个人推荐把面糊装入裱花袋，再顺序层层挤入模具的方式，能有效减少气泡，增加细腻程度。

步骤 12

♥整形方法♥ 用橡皮刮刀头儿，整成两头高，中间稍低的微笑形状，能想象的出吧？这样在烘烤过程中会自动形成漂亮的裂口，省得你再去开烤箱门割开，又影响了烤温，又怕割不好

步骤 13

♥烘烤温度♥ 我一般用内长14x7，高约5的磅蛋糕模具，采用170度，40分钟的时间。我家烤箱是25L的和52L的，这个时间都可以适用。不同的是，52L的由于上下空间大，不需要加盖锡纸。而25L的不加盖锡纸就会糊顶，所以各位小烤箱的同学可以在开烤20分钟左右，也就是裂痕已经形成，顶部出现明显烤色了的时候，加盖锡纸，获得一只完美的磅蛋糕。

步骤 14

♥刷糖浆♥ 如果想得到口感偏细腻湿润的磅蛋糕，那么糖浆必不可少，一般100g面粉的磅蛋糕对应的糖浆量用50g水和10g细砂糖最多了，会得到十分十分湿润的磅蛋糕，糖浆量减半的话可能适合大多数人的口感。糖浆要趁热刷，刚烤完拿出烤箱的时候，先不要脱模，因为太软，这时候脱模会有晒网的印记印在磅蛋糕的四周。所以我们先刷顶部，可劲儿刷吧，刷得差不多感觉没那么炙手可热了，脱模，刷四面和底部。刷底部的时候也不要把它倒过来刷，让磅蛋糕侧躺着刷，这样不会把顶部好不容易鼓起来的小山丘压扁。